CLUB BORGO

サルーミの仕込みに追われております

本日は当店定休日なもんで、各種サルーミの仕込みに追われておりました。

「スペック」の成形からスモークタイプの物にスモークかけたりとてんやわんや。

この後２件ほど仕事のアポイントも有りで、パニクってます。

写真は後ほど。

依頼品と言うか、テストサンプルと言うか・・・

とりあえずリクエストに応えて作った「白金豚の加熱ハムとサラミ」。

豚の質は良かったですが、この仕込み終わった直後に「放牧豚」（出所はまだ秘密）が枝で送られて来てしまい、どうしても比べちゃうといいますか・・・。放牧豚凄かったっす。ま、白金豚が悪いってことでなく、「別物だなあ・・・」て、印象。

うちは当面「長谷川さんの豚」でいく予定。特殊部位も入手可能になり、今冬楽しみ

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四ヶ月もブログご無沙汰してました。

お知らせが一つ。

今回の記事よりコメント投稿不可能とさせていただきます。

あまりに「酷い」もんで。

が、しかし、お客様方からは

「ブログ更新無くてどうしたんですかあ～？」

とのお問い合わせも多く、今回このような形で復活させた次第です。

ま、嫌な話はさておき、最近作っている物、早速ですがご紹介させていただきます。

久々作った！！

鴨の加熱サラミ

オリジナルはロンバルディーア州ロッメリーナ辺りで作られる「ガチョウのサラミ」です。

ちなみに今回の鴨は業者さんにスペシャルな屠殺かけていただき、首皮フルに使えるようにしてもらえたのが非常に嬉しかったです。

我ながらスライスした断面も納得の行く仕上がり。

熟成具合もオッケー。

ただし、作るのにそーとー手間かかってるもんで、数に限り有り。

作り方？

すかふぇらいね～（爆）

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今日の仕事は「ジャムおじさん」

毎年恒例、今の季節は赤スグリ、黒スグリを知人から大量に仕入れたり、自ら摘みに行ったりするもんで・・・

「ジャム作り」なんですね。

摘むとこから始まり、房から外して洗い、「ピューレ（砂糖入り）」・「ピューレ（砂糖なし）」・「料理用（種入り形そのまま）」・「ジャム（コンフィチュール）」と糖分やらなんやら分量比率を変えての仕込み。

しかし、スチコンあると便利♪

スチコンで（バイオスチームモード）使用して、ジャム瓶消毒できるし、低温殺菌（パスツリゼーション）も可！！大量に仕込めます。

仕上げ冷却＆脱気はブラストチラーで！！

それでも一人仕事だと７キロくらいもあると半日掛かり・・・

けど、今作って置かないとマジで困るのね、ドルチェのサルサや、ジェラートネタに（苦笑）

さあ、今度はリキュール作り突入だ！！

眠れません・・・（泣）

今日のお好みで選べる前菜はこんな感じ

まずは前菜この中から３種類か６種類で選んでもらっております。

１．自家製アンチョビとゆで卵

２．自家製カラスミ（ちゃんと鯔）

３．自家製メジマグロのハム（モッシャーメよりもややウエット感有り）

４．鰆のコンフィと白豆のサラダ仕立て

５．真鰯のサオール（ヴェネツィアの甘酢漬け）

６．甘鯛、または平目のフリット

７．海峡サーモンのマリネ

８．ホタテのヴェネト風

９．ズッキーニのカルピオーネ

１０．色々な豆とペコリーノのサラダ仕立て

１１．豚肉のオイル漬け

１２．ホロホロ鳥のハートとレバーのパテ

どれ選んでも３種類で￥８００、６種類だと￥１５００

日曜日だけの特別企画ですよ♪

暑いこの季節、キリッと冷えたスプマンテやビールといかがでしょうか？

廃羊の次は・・・いよいよ子羊四ヶ月物が近日入荷です！！

無理言って生産者の方と卸の方にお願いしたところ・・・

「少し割高になりますがそれでよろしければ・・・」

と、良いお返事頂けました♪

ただ、もう既に入れるコースやら、お出しする方々が七割程確定です。

ご希望の方はお早めにお話いただけるとまだなんとか対応出来そうです。

（笹渕さん、いつも無理言って申し訳ございません・・・）

（写真は廃羊のカレのロースト。先日、サ○助さんグループがもりもり召し上がってくださいました♪）

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本日のセコンドピアットはこんな感じでした。

杜仲茶ポーク脛肉のスペッツァティーノ。

今回は赤ワイン風味のバージョンです。

奥に見えます筒状の物は「茄子のティンバッロ」です。

皮はかつら剥きにし、外側へ、身はセルクル（イタリア語ではアネッロ）で刳り貫き、何層にもなってます。

身→サルサ＋塩＋オレガノ→プロヴォローネの繰り返しが三回くらい・・・。

久々にやった、こんなの。

ローマでの学生時代思い出した・・・。

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ズワイ蟹もそろそろ終わりです。

久々にでかくて生きの良いズワイ蟹が手に入ったので、今回はいつもの常連の方々に「リグレ（リグーリア風　つまりはカップンマーグルの縮小版）」でサービス！！

先週はなんだかバタバタしてました。週末はお昼・夜とも２日間かけての満席。

激忙しく、常連のお客様、ご近所の方、新規リピーターの方々など、さまざまな方々がご来店してくださりました。（時間のバッティングなどで多少待たせてしまい、申し訳ございませんでした。やっぱり人手が足りないことを実感した次第です。）

ご挨拶にも出られず申し訳ない気持ちでいっぱいですが、この場を借りてご来店ありがとうございましたと心よりお礼申し上げます。

今週もバタバタです。

　　　　　　　　　　　　毎度のことですが・・・・・お詫びとお願い

当店、市内の外れに在り、お客様方も遠方からとか同じ市内でも静かに食事したいとかというお客様方が大半です。

ですから、お電話でのお問い合わせ時に「小さなお子様をお連れするのはご遠慮させて頂いております。」とお伝えしております。

以前にも色々あって、最終的に決断しました。

大人の落ち着けるお店でありたいので、こうした次第です。ご理解のほど宜しくお願いいたします。

それと、僕個人の意見でなんなんですけど、ご夫婦でご来店の際に、たまには自分たちの時間を作って頂きたいなと（子育てから離れてせめてお昼の１時間、または夜２時間くらい）思います。

実際に親にお子様を預けてご来店の方々を見てると「ああ、いいなっ」ってこちらもほっとします。

ただ、以前と変わりなくオーケー出してることが、「乳児のベビーカーに乗せてのご来店」ですよ♪

これはたまにお母さん達の間でもお昼くらいゆっくりとしてもらいたいと思い、歩き回らない子供であれば、食事しながら面倒も見れるというので、開店当初より続けております。たまに、その当時の小さかったお子様がもう落ち着いたというので、久々にご来店してくださるお客様もいらっしゃいます。

早くからのお問い合わせで時間調整もしますのでお気軽にお問い合わせください。

なお、「食育の一環」としてのご来店も大丈夫です。小麦アレルギーのお子様には米粉で出来たパスタもお早めにお伝えくださればご準備いたします。

　　　　　　　　　　　　　重ねてご理解のほど宜しくお願いいたします。

今週も引き続き特選食材は、アスパラと羊と海峡サーモンといったところ。

ハーブサラダミックスも順調で、大徳丸水産・田中さんのホタテも夏にむけて「玉」が大きくなってきました。

県外食材は今はとりあえず石黒養鶏さんのホロホロ鳥。

ま、こんなとこです。

ズワイ蟹は最終仕入れのやつが「スカスカ」一歩手前だったのでやはり終わりかも・・・

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廃羊と言えど・・・

雌羊でそれもそんなに歳とってなかったのか・・・肉柔らかい！！

まだ熟成６日目なのに！！

あ、これ八戸近郊の階上町・臥牛山産のせきあいさんが育ててる羊です。

半信半疑でラム善店長通して購入したのですが、マトン（成羊　雄）と違い、そんなに臭いもないし、肉はむしろ美味く（サンプル食べた）気に入ったので、購入することに。

が、昨日張り切ってお客様に準備してたのだが・・・そのお客様は「羊苦手」と。（がくっ）

で、「まあいいっかあ～ロースト自分で食っちゃおう♪」って食ってまたビックリ！！

「げっ！！十分柔らかいし、味は子羊よりこっちの方が・・・・」

近日サービス予定♪

数に限りがあります、お早めに！！

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米粉

フードライターのＳさんの紹介で群馬製粉さんのパスタ用米粉「Ｊ麺Ｎｏ’５」にめぐり合いました。

名前はびみょーですが、素材としてのポテンシャルは十分にあるように思います。

しばらくこれで遊んでみます♪

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