CLUB BORGO

アメでませんか！？（笑）

先日生ハム仕込み中の出来事からこんな言葉が。

「俺のハム、アメでないですか？あれで大丈夫？」とヤンデモ君。

室内温度は低い為アメる（方言で腐るの意味）訳がない。

仮にミスしたとすると塩の加減を間違えたか・・・

そんなことも考えたが、ありえない。

大抵うまくいかない時って、アンモニア臭やガス臭（アーモンドっぽい臭い）が出てくる。

今は吊るしてまだ１ヶ月程度。

ここでどうなってるのか切りさしてしまうと意味が無い。（元に戻れません）

今はひたすら我慢の時です。

カビの働きをちゃんと観察してやり、ケアすること。

温度・湿度に目をくばること。

後は「美味しく仕上がりますように！！」

と、願うこと。（不思議と声掛けてやると美味しく仕上がるものです。植物に音楽聴かせるってのもありますしね。）

とりあえず約１ヶ月経過。

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忙しさの中で・・・「新プロジェクト発動！！」で、予想以上に試行錯誤・・・

すいませーん！！（泣）

新年明けてから「新プロジェクト」に取り掛かり、それ様に色々と仕込んだり動き回ったりしております。

＋パソコンの調子（無線受信）がひじょーに悪く、打ち込んでる最中にいきなりダウンってこともしばしば・・・がっくり

まあ、新プロジェクトは２つ有り、１つはボルゴの１８番としてもう有名（！？）になってしまった加熱ハム（巷では「加熱系」とか「コット系」と言う言葉が飛び交ってるみたいです。）の更なる進化の為に、素材の見直し、レシピの改善に取り組んでおります。

もう一つは「ヤンデモ君」の協力もあり、県内某所に隔離されている蔵をお借りすることが可能になり、かなりの好条件でのプロシュットクルード（クルード系）を仕込めることとなりました！！

通年通しての試験的仕込みが４年越しに実現して凄く嬉しいです。（ヤンデモ君には大変感謝しております。）

ただ、色んなことをまだまだ調整かけていかなくてはならず、まだしばらくの間バタバタしそうです。

今回は近況報告ってことで・・・

明けましておめでとうございます！！（２００９）

今年も宜しくお願いいたします。

先に前年度のお礼と近況報告ですが・・・

前年度御来店のお客様各位、各専門業者の皆様、各メディア関係者の方々には遅く（かなり・・・汗）なりましたが、この場をお借りして厚くお礼申し上げると共に今年度の御来店、お仕事、取材も心よりお待ちしております。

１ヶ月間もブログの更新をしておりませんでしたが、まあ、それなりに忙しかったんです。

当店の厨房内の仕事は私一人ですし、勿論仕入れも私一人。

そして、その仕入れに出向く範囲も広く、青森は今冬。どれだけ体力あっても続かずで、冬なもんだから仕入れで「八戸⇔野辺地（平内）」間の交通での時間のかかること・・・大西さんとこや、竹内さんとこでのハーブや野菜の収穫も夏場の１．５倍から２倍近く時間がかかり、思った通りに行かない・・・（まあ、これが１人仕事の現状ですよ。）

それでも何処からか噂を聞いてお客様方は絶えずやって来ます。

私は少ない人数しか捌けませんので、当日予約には対応出来ませんし、何が苦手で、何を食べたいのか解らないお客様へのサービスはなるべく避けるようにしております。

せっかく御来店してくださってもこちらの趣旨に合わなければお客様自身が面白くないでしょうし、満足出来ない（いや、私がお客様へ満足するような料理をサーブすることが出来ない。）形になるのは私も望みません。

そんな訳で１２月後半は大分お問い合わせがあったのですが、３分の１くらいはお断りさせていただきました。日時のバッティングなどがかなりあり、とても一人で捌ける状態ではなかったし、１２月前半の体調不良と、各マル秘プロジェクト実現の為の試作品製作やら仕込み場確保の為動き回っておりまして、本当、とてもとても・・・って感じだったのです。

それでも、新しいファンからなじみの方まで「空いてる日で良いですから」と御予約してくださったのは大変ありがたく感じておりますし、自分の次のステップの原動力になりました！！（遠方からの御来店の皆様へお礼のご挨拶も出来ず仕舞いなこともございました。誠に申し訳ない思いです。２度３度御来店の際は是非お声掛けていただければ幸いです。仕事が一段落してる場合はお顔出せると思います。）

まあ、こんな「当たり障りの有るお店」ですが、不景気という世の中＆立地条件の悪い場所で４年と３ヶ月生き延びてこれました！！

これからも更にパワーアップしていきたいと思います。どんな２００９年になるのでしょうかね。今年も「宿題」が多すぎて既に大変なんですけど・・・。

先日の大晦日カウントダウンにも新しいファンからなじみのファンまで遠路遥々御来店してくださり、大変感激いたしました。

何よりも嬉しかったのが、お客様同士で直に溶け込み、お話が盛り上がっていたところでした。その様なお店にするのにはかなりの時間が掛かるのかなあと勝手に思い込んでおりましたが、そんな心配はまったくなかったですね。

残念だったのは私の仕事が忙しく、そしてお客様方も十人もいらしたので、あまり深いお話も出来ずに時間が経過してしまったことでした。本当にごめんなさい

また必ず逢える日が来る！！そう信じてます。

さて、今年の私の仕事ですが、もう見えてきていることはかなりあります。

それは各専門分野の方々のお力を借りての精度の高いアイテムの生産にかかわり、当レストランでの消費も含めてその「アイテム」を流通に乗せる手助けや、プロモーションを前年度よりも本腰を入れて取り組んでいくことです。

私は料理人なんでそれで商売しての利益を上げようとはあまり考えておりません。が、マージンとしてはその優れた生産者が「一級品をある程度良心的な地元価格で地元の元気な料理人の皆様へ供給していただければ良いな」と考えてます。

別にこの地域外に「２級品」だけを出荷して、地元だけで「１級品」をとは言いません。

が、今の流通の現状では地元で１級品を使えるってシステムはまだ始まったばかりかと思います。要するに「バランス」をとってほしいのです。

青森県にわざわざ遠方から料理を食べに来てくださるお客様も存在するのですから、私はやっぱり地元で地元の食材を使った料理を「地元価格」で楽しんで頂ける環境が整い、生産者にも私達料理人にも平等に収入があり、食べたお客様方もハッピーになれる！！それを切に願います。

上っ面だけ地産地消の「～さんの作った野菜と～産のなんちゃらのなんとか」って格好だけの料理よりも・・・

芯があり、メヌーにそんなこと書かなくてもいい、遠方からのお客様も安心して食べれて、生産者の皆様へも確実に収入になる「一システム」を組んでいく時代に入っているのではないでしょうか？

そして、ついでに申し上げますと、ブランド名よりもその生産している方々の「人柄と生産物の真実のクオリティ」が大事と私は思います。（あくまで私の意見です。）

正直な話、私の使わせて頂いている食材でも時期や出来具合なんかで「あ～これじゃ駄目」って思った時は各生産者に嘘なく伝えておりますし、意見交換はします。

それが、大徳丸の帆立であり、大西ハーブ農園のハーブであり、竹内さんの野菜達であり・・・

だから私のお付き合いさせて頂いている各生産者のアイテムのこと、私は一度たりとも「ブランドとして確立されているから、名シェフも使っているから僕も使う」って感じでなんか使ったことないです。

駄目な時は駄目。

それが一番自然なこと。じゃあ、「よぐなる（良くなる）手助け（意見交換・アドバイス）もしてよぐなったらまだ（また）使い始めればいい！！」

自然に逆らってなんてことは不可能ですよ。

うちは時の流れに身をまかせての仕事、今年も変わらずしていきたいと思います。

長く堅い話でしたが、今年も応援宜しくお願いいたします！！

（ブロランクリックはまた今度お願いします♪）