CLUB BORGO

別荘が欲しいです。

熱源は薪ストーブでもいいから・・・

山奥に自由に仕込みが出来て遊べる別荘が欲しいと思う今日この頃。

まあ～一番の目的はマル秘サルーミを大量に作りたいが為の別荘なのですがね。

物件はもう見つかった様なものなのですが、さて、賃貸してくれるかどうか・・・

それが実現すれば「サラーメ　イン　テ　ラ　ドゥーヤ」の仕込みなんかも可能になります！！

いや～マジどうにかならんもんか・・・

ちなみに今狙っている場所、海抜高度２００ｍくらい。（場所はしかふぇらいねー　爆）

噂じゃその場所、冬はすんごいことになるそうです。

でも借りたい。

今冬の大きな大きな目標はその場所で各サルーミの仕込みをしながら、気の合う仲間達と飲み会やること。

コタツも標準装備だな・・・多分

ルーターだか何だか知らんが・・・

パソコンに障害が出ていた為、ブログ更新も出来ていませんでした。（今日そーとーな時間かけてセ○ドの人が復旧作業してくれた。感謝！！）

ま、それだけでなく、仕込みの忙しさに追われまくっていて散々な先週でしたね。

山葡萄、山葡萄、羊、鮪、鯛、鯛、蟹、山葡萄、イチジク、ドルチェ、ドルチェ、山葡萄、マルメロ、羊・・・

と、こんな感じ（ｱﾜ((ﾟﾟддﾟﾟ ))ﾜﾜ!!）

やっとひと段落と思いきや今週と来週は遠方からの団体様（知り合い）だの常連のお客様方のイヴェント、ケータリングだのが一気に押し寄せて来てます。

またそこに付け加えの鴨＆羊の加工・・・

やば過ぎます（ﾋｨｰ(((ﾟДﾟ)))ｶﾞﾀｶﾞﾀ）

そして、休みだっつーのに厨房こもりっきりで今日は三年振りくらいにクニャ［ｃｕｇｎａ（ｃｏｇｎａ）］仕込んでました。（一人大量仕込みは悲惨だ）

バルベーラの代わりに八甲田の山奥から取ってきてもらった山葡萄と野辺地産のイチジク、五戸産の洋ナシとマルメロで作りました。一瓶２７０ｇ入りを１５本限定販売予定です。（価格は直接お店にお問い合わせください。）ピエモンテ産のチーズと良く合います。

山葡萄オンリーで作ったモスタルダ　ディ　ウーヴァ（葡萄のジャム）も少量ですがございます。

（いずれも早い物勝ちで、お一人様各一個ずつのみとさせていただきます。）

あ～駄目、もう限界！！

明日も早いし～

寝る！！

（コメント返信は後日させていただきます。スイマセン）

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八戸近郊で育った仔羊

約１年と半年ぐらい待ちましたね・・・

階上の山の上で草を食みながら育ったせきあいさんの仔羊！！

知り合いの繋がりでその存在は知ってはいたのですが、その当時せきあいさんより・・・

屠蓄の許可の関係でまだ出せない。もう少し待ってくれないかな？

と、言われ半分諦めておりましたが、以外な人の繋がり＆屠蓄許可のおかげで入手可能に！！

そのうち半頭とか１頭買いしてマル秘なブツを仕込みたいところ。

ちょ～レアアイテム。

ボルゴの仔羊料理ファンの皆様大変お待たせいたしました、数量＆時期限定でサービス開始です！！（お値段は張りますが・・・）

お電話での御予約時に

「メインは仔羊！！」

と、ご指定下さい。１週間から１０日くらい前までに御予約お願いいたします。

焼肉で楽しみたいという方は・・・

十和田市にある「ラム肉専門店　ラム善」さんに行ってみてください！！

せきあいさんのラム肉も上質なニュージーランド産のラム肉も準備してあります！！

店長さんも大変親切丁寧な方なのでお気軽に行ってみて！！（食事も可能です。）

今年は従来の仕込み＋元気牛・階上産仔羊・鮪とま～大変なこととなっております（泣）

か、体が持たない・・・

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仕込み、仕込み、サービス、仕入れ、仕込み、仕込み、仕込み・・・そして撃沈。

体なんぼあっても足りねっ！！

休みの日まで仕込み＆仕入れ・・・

温泉さも行げねっ・・・

（苦笑）

最近のささやかな楽しみはマッシモとパオロとの国際電話だ。

いつも勇気付けられる。

師匠の腰の悪さがまた心配。

それこそ温泉で少しは養生してほしい。

ま、人のこと言えないけど・・・。

道具のおかげで・・・

牛の膀胱や腸の入手が不可能な為ある物で代用しています。

それは・・・

文明の力、通気性人工ケーシング！！

５０メーター買いなので少々高くはつきますが、使用頻度も高いのでまあ良しとしてます。

収縮性が無いのが玉に瑕なんですけど、使い方次第で結構面白いことが出来ます。

そしてこの道具のおかげでこんなのを作ることも可能です。

サラーメ　「クルード　エ　コット」

この人工ケーシングにファルチャ（詰め物）を詰め、ある一定の温度で数日風乾をさせて、それから加熱。

詰め→即加熱よりも、詰め→風乾→加熱の工程の方が肉の熟成香も強くなりこっちの方が個人的には好きです。（風味的には加熱と生サラミの中間）

牛の膀胱さえ手に入ればフェッラーラの特産サラマ　ダ　スーゴ作れるんですけど、この人工ケーシングでは流石に限界がありますね、それだけが残念。

まあ、所詮人工かもしれませんが、実際使ってみて「結構いけるっ！！」と。

サラーメ　ディ　モルターラｉｇｐのケーシングとしても使えそうですが・・・

色気はないでしょうね（苦笑）

鵞鳥（鴨）の首皮のケーシングに入っててちょっとグロイ感じがサラーメ　ディ　モルターラの魅力ですから。

何はともあれ、この通気性人工ケーシング、当店のサルーミ類の仕込みには今期大活躍しそうです。

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余りもんには福がある！？

最近甘鯛の値段が安定していた為、結構な量を仕入れては出し、仕入れては出ししていました。

が、問題は大量に出る「ガラ」。

大西さんとかうちの常連のサム兄に「酒のあてにでもして下さい！！」と、生そのままをもっていってたんですが、段々と「これでいいものか？」と疑問が浮かびました。

そりゃあ鯛や甘鯛、鱸のガラで、そのままでも喜ばれます。（皆さん鍋とか、出汁を取ってスープにしたりとかしているみたいですね。）

けど、うちの知り合い・お客様は・・・

酒飲みが多い！！

その様な方々に酒飲みの為の「仕事」をしたガラを作って持っていかない自分ってどうよ！？

ってな自問自答をしてたら「まあ、こんなのも良いのでは？」と、浮かび上がったアイディアがこれ。

甘鯛の御頭一夜干し

ぶっちゃけ干物独特の発酵臭がします（苦笑）

けど、これが酒飲みには良いのでしょうね、うちの死んだじいさんなんかもよく川鰈の飯鮓を焼いて食べてました。めちゃくちゃ臭いんですけど！！（爆）

この甘鯛の一夜干しはその川鰈の飯鮓ほどではないんでしょうけど、イタリア料理店の厨房に漂う和テイストな香り（臭い！？）はちょっと微妙・・・

ま、ちゃんと出来ていて、「酒飲み」が喜んでくれるとそれで良いかな。

今宵一献。

これで酒が美味くなる！！

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ベタな皿ですが・・・

ｓａｋｕｒａｇｕｍｉのｎｉｓｈｉさんより送られてきたアフェルトラのパスタ（今回はスパゲット）で、こんなベタなのを賄いでやってみました。

ｓｐａｇｈｅｔｔｉ　ｄｉ　［ａｆｅｌｔｒａ］　ａｌｌ’ａｃｃｉｕｇｈｅ，ｃｏｎ　ｃａｖｏｒｏ　ｅ　ｂｏｔｔａｒｇａ

（アフェルトラのスパゲッティ、キャベツとからすみ、アンチョビ風味）

アンチョビは今回自家製の１年と８ヶ月物を使用。キャベツは五戸産だがどうも竹内さんの畑の物と比べちゃうと？？？ですが、クオリティ的にはまあフツー（これも減農薬）ボッタルガ（からすみ）はあの仕込んでいたやつをベストな状態で真空保存。ニンニクは竹内さん家の減農薬にんにく、唐辛子はイタリア産の「ピッコリ」、オイルはシチリア産の「オッギュウ」をチョイス。仕上げに最近段々と良くなってきた自家製コラトゥーラを・・・

なかなか贅沢な賄いになっちゃいました。

（普段はちょー質素ですが今回特別）

さて、アフェルトラのパスタ自体の感想ですが・・・

しっかりと火入れしてもへたらないっ！！

大抵の天日干しパスタと呼ばれるものは溶けやすいのですが、私の好きなべネデットカヴァリエーリなんかも溶けない、へたらないとこが気に入ってましたので、このアフェルトラの質感には感動しました。

どちらが優れているとは言い切れませんが、しばらくはアフェルトラの虜になりそうです。

乾麺ファンの皆様お待たせしました！！

近日よりアフェルトラのパスタを使ったメヌーをサービス開始したいと思います。

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ハンドメイドパスタの最高峰 「アフェルトラ」［Ａｆｅｌｔｒａ］が赤穂ｓａｋｕｒａｇｕｍｉのボスより届きましたっ！！

それも１６種類もっ！！（爆）

漠然と「サンプル」とか太っ腹と言う言葉は適切ではない

そう、ｎｉｓｈｉさんの気持ち（ｃｕｏｒｅ）が届いたんです。

今春に出会い、腹割ってイタリア料理についてお話をしたｎｉｓｈｉさんは、私の目標とする人でもあります。

地方イタリア料理の先駆けである赤穂のＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩのボスが応援してくださっているというのは、プレッシャーでもありますが本当に嬉しい限りです！！

アフェルトラ、早速データとってみようと思います♪

今は青森で揚がる磯系の魚（ガヤ・ハチガラ・本メバル・黒メバル・本かさゴ・黒ソイ・黄ソイ・金頭・ホウボウ・的鯛・真鯛）でラグー作ってますので、とりあえずそれに合わせたいなあと。

スペルト小麦のヤツもアレルギー体質の方には大変良いかもしれませんね。

ところで、本日夜の番組世界の果てまでいってＱにアフェルトラの工場とパスタが出るそうです。

ベッキーよりパスタの製造工程をちゃんと見てください。（笑）

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秋だぜっ！！地獄の加工品作り （ある意味「祭り」だ・・・）

秋です・・・

この季節ちょっと憂鬱。

加工しなければならないものだらけになるもんでね～

んで、量が半端ねえっ！！

一気に山葡萄１０キロとかさ～、うちの「熊」が山に行って採ってくるわけ！！

あと、貰い物＆仕入れ品で果物類とか、野菜とかから始まり、バジリコもでしょ～、肉（にぐ＝青森弁　笑）もでしょ～・・・

ここ２年くらいは鴨・豚の加工に力入れて来たけど、今年は「青い森の元気牛」の加工に着手。と、もしかすると今期は某料理長と羊の加工品もやることとなりましてマジきつい（泣）

でもバリエーション増えるとお客様方にも喜んでもらえますし、気の合う仲間と加工で「あ～でもない、こ～でもない」と、討論しながら作っていくのも面白いかもしれません。（加工話になると誰かが止めないと永遠と話してますね。爆）

あっ、海峡サーモンのスモークもやんねばまいねんだったじゃっ！！

はあ～２月末くらいまで加工品作りに悩まされます・・・

ま～「新たな発見」なんかもあるんで楽しいんですけどね、か、体が持たない・・・。

最近は・・・

山葡萄のジャム

豚腕肉（骨付き）のスモーク（下処理段階）

サラーメコット

プロブスト（元気牛の加熱スモークサラミ）

サルシッチャ

加熱ハム（肩ロース）

ブレザオラ（下処理）

カルネサラーダ（下処理）

と、いったところ。

これじゃ手ェボロボロになって腕も上がらなくなるのも当たり前か・・・（泣）

ブロラン

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