CLUB BORGO

野辺地の「葉付き小かぶ」

先日某誌のライターさんのご希望により、野辺地の「葉付き小かぶ」の取材。私も同行することに。

野辺地育ちの私にとっては小さい頃から「浅漬け」で食べてた「ソウルフード」いや、「ソウルベジタブル（！？）」なのですが、恥ずかしながら、畑から抜きたては食べたことなかったんです。

野辺地町農協の方に案内され、とある生産者の方の畑に立ち、前日の疲れ＆酔い（そーとー飲んでた。そ、朝来るまで旧友と。）を覚ますのも兼ねて・・・・

「さっ、滝沢さん！！がぶっといっちゃってください！！」

との農協の方のお言葉にふらふら状態でも「がぶっ」と小かぶをほうばった！！

これがまた美味いこと！！

「じゅ～ゥすィ～っっ！！」

で、５分経過した辺りで体に変化が・・・・

「あ、あれ？気持ち悪いのが治まっている！！」

まー多分あれだな、かぶや大根は消化酵素なんかが含まれているからなんかな？ビックリするくらい復活した。

農家の方の作業場に移動し、お話を聞くことに。

農家の皆さんは朝早くから畑に行き、かぶを抜くんだそうで、「出勤時間は？」と聞くと、

「１時とか２時」

すっげーな・・・と農家のパワーに感動しちゃい、人柄の良さにも感動しちゃいで、朝からなんだか幸せな気分でした。

そして、この日はさらに凄いものを見ることとなる・・・・・

（写真は小かぶ畑と農家の方々の作業）

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去年よりも完成度↑

鴨生ハム。

技法としては応急処置的で理想の技法と比べると７０％ほどの完成度だろうなと予測しておりましたが、蓋開けてみるとこれがまたなかなか良い感じで作った本人がびっくりしております。

まあ、マッシモに指摘されたとこなんかも改善され、香り自体も以前の物よりも良くなってますね。去年のイタリア研修のおかげでしょう。

また、製作を影で支えてくださった皆様に大変感謝しております！！

が、今度はちゃんと想い描いてる「理想の技法」で再チャレンジ！！

（今回のは遊びっこみてーなもんだのっ！！）

材料にもレシピにも不安は無い。

ただ不安なのは微生物がちゃんと働いてくれるか！？

それだけ。

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地力満タンのアスパラ

前々から気になっていた「寺沢農園」寺沢さんの畑を訪れました。

寺沢さんの農法はなるべく手をかけずに「地力」で野菜を育てるというもの。

土自体の持つ力とそこに住む微生物の働きと、少しの手助け（ほんの少しだけぼかし肥料を与える）をしてるだけだという。

大西ハーブ農園の大西さんに紹介されて２年くらい前から寺沢さんのアスパラを時々使ってました。（人気＆東京方面にも出荷してるとのことで生産が追いつかず、当たればラッキーなんです。）

一番初めに食べた時に・・・

イタリアで食ってたアスパラに引けとらねーじゃん！！（太さも）

と感じて嬉しい気持ちになったのを今でも覚えています。

本日念願叶って寺沢さんの畑でアスパラ観察＆生採りたてを試食・・・

すっげー美味い！！

味の凝縮感が凄いし、えぐみもない。

はまなす生産組合の鈴木さんの畑の野菜達や竹内さん家の畑の野菜達もそうなんですけど、無農薬野菜、ほんとに「スルッ」と体に入っていく・・・

畑はニンニク畑なども見せていただいたのだがほんとに草ぼうぼう（笑）

でも

「それで良いんだよ」

と、寺沢さんは笑みを浮かべる。

畑視察の後は農業についての色々な興味深いお話を教えてくださった。

心に残る一日を体験させていただきました。

そして、寺沢さんの

「これでも私の農業は完成していない！！」

の言葉に心を打たれましたね、「がつーん」て来た・・・

また時間見て伺おうと思います。

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ボッタルガ ［ｂｏｔｔａｒｇａ／ｂｕｔｔａｒｇａ （からすみ）］

念願の「ボッタルガ仕込み」！！

もう３年くらい魚屋の社長に「鯔の卵入ったら教えて！！」

と、言いまくってきた。

去年末辺りに九州産の小ぶりであの綺麗な黄色の物が青森市場にも入ってきていたらしいが・・・

社長に

「おそろしく高いし、物もそんなに良くないから止めとけ！！」

なんて言われて半場諦めていました。

が、今年に入ってから十三湖で鯔が大量に揚がり始め、社長より連絡をいただき、今回の仕込みが実現したという訳です。（青森　右サイド産の食材でないのが少々残念な気分ですがなんせ小川原湖の鯔が入ってこないもので・・・陸奥湾内は子持ちの鯔はいないらしいし。）

食材もまた揃う時は揃うもので、丁度赤穂のｎｉｓｈｉさんから送られて来たトラーパニの天然「２年天日干し」海塩も有り、理想だったことが一気に実現したって感じです。

ただ、本当なら風乾は海風でやりたいとこでしたが、これはＮＧ。ホタテ屋の田中さんに相談したら、「これからは湿気が多くてカビ生えてくるから駄目だよ！！やめどげ～。」と言われて仕方なく店の「巨大ファン」で数日・数回に分けての強制風乾。

まだまだ湿っぽいけど色が綺麗に出始め期待大！！

いつからサービス出来るかは不明。

完成したら、スタンダードすぎますが「からすみとキャベツのパスタ」でサービス予定。 いつも応援有難うございます！！引き続き「ぽちっ」と押してけれ～♪ 人気blogランキングへ

パンチェッタ ［ｐａｎｃｅｔｔａ］

イタリアの生ベーコン［ｐａｎｃｅｔｔａ］（パンチェッタ）

あると何かと便利なのでちょくちょく作ってます。

パンチェッタも地方により仕込み方や使うスパイスが違いますが、味云々よりも大きく分けると２タイプに分けられます。

１つは［ｓｔｅｓａ］（吊り下げ）

もう１つは［ａｒｒｏｔｏｌａｔａ］（ロール状）

今回うちで仕込んだやつは師匠に教えてもらったハーブ類を使ったもので、形状は「ステーサ（吊り下げ、ロールはかけずに１枚でろーんて感じ。）を多めに、アッロトラータ（ロール）も人工ケーシングが手に入ったので、試しにピアチェンツァタイプの味付けで♪

低温熟成＆短期間仕上がりなので使うには便利！！

７月以降は先輩から「マスィーン」を借りての大量仕込みも出来そうです。（ま、豚の肉質次第ですが。どうしても夏の豚は「水豚」になりがちで・・・）

でも個人的には鴨やら牛やらでサルーミ作りするのが好き。

この地方に合ってますし。

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はまってます！！「コラトゥーラ（魚醤）」作り

ハム類の仕込み＆研究し始めた時と同じくらいに最近はまっているのが・・・

「コラトゥーラ作り」！！

そんな早く出来るもんでもないのだが、製法を変えたり、塩分濃度変えたりとまあ色々やってます。

赤穂のＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩのオーナーシェフｎｉｓｈｉさんからのマル秘情報なんかも頼りに手探りで仕込んでいるのですが、今現在の問題点は色と香り。

まあ、香りは段々とついてきました♪数ヵ月後が楽しみです。

味は以前のものよりもかなり良くなってきていて期待大！！

別パターンでの仕込みのやつも２～３年後が楽しみ♪

直に出来る物ではないからいっつも待ち遠しいのですが、待つのも楽しみの内でしょう♪

あまり揚がらないと言われていた片口が一気に揚がり始めて、アンチョビ＆コラトゥーラ作りが追いつかない状況ですが、ま、良い片口があれば無理してでも漬け込み中♪

並行して「ボッタルガ」も製作中・・・

久々「魚祭り」（苦笑）

あ、コラトゥーラで味付けした豚肉料理は古代ローマ時代から存在したってイタリアで習った記憶が・・・

いつかは自分で作った完璧なコラトゥーラでそんな豚肉料理作りたいもんだ♪

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