CLUB BORGO

やっと完成♪［ｌｉｎｇｕａ ｃｏｔｔａ ｄｉ ｍａｉａｌｅ （リングア コッタ ディ マイアーレ）］

各お客様方からご要望のあった「豚タンスモーク」

久々に仕込み、ようやく完成！！

丁度良い具合に気温が下がってくれたので、燻煙かける作業もすんなりいきました♪

既に常連の方々より御予約いただいております。

御来店可能な方のみへ「お持ち帰りおみやげ品」としての販売になります。（通販などは受け付けておりません。予めご了承ください。）

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赤穂が［Ｓｔｉｎｃｏ ｄｉ ｍａｉａｌｅ ａｌ ｆｏｒｎｏ（豚脛肉のオーブン焼き）］なら・・・

八戸「ボルゴ」は新作の［ｓｔｉｎｃｏ　ｃｏｔｔｏ（豚脛肉の加熱ハム）］で♪

以前から「リーズナブルな￥の加熱ハムを作りたいっ！！」

と思い、部位のプライスや加工のしやすさ、＋「ボルゴ」らしさも考慮に入れて思案していた加熱ハムが今日完成！！

脛肉独特の風味と旨みに付け加え、ｎｉｓｈｉさん供給の「天日干し海塩」がイタリアのアッフェッタート（ハム）らしさをかもし出しております。

「すぱーんっ！！」と通った塩気はどちらかと言いますと、イタリア人好み＆とーほく人好みかなと。（尼崎の「カサレッチョ」のファブリツィオが好きそうな味ですね。）

仕込みには相当時間はかかりますが、大量生産可能な為、お昼のサンティーナコースにも出せそうです♪

キリッと冷やした「ボリッチーノ（スプマンテ）」や、中部イタリアの軽めの白、ランブルスコ（アマービレ）とどうぞ♪

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天気が悪くなる前に・・・

今日は天気が下り坂になる前に忙しくて手の付けれていなかったサルーミ類の最終仕上げ。

皆様には大変お待たせしておりました豚タンスモークとベーコン（これは常連のちぃちぃさんからのリクエストで仕込んでるやつ）です。

ただ今強制風乾中♪

数に限りがあります。

御予約もオッケー。

お一人様２個まで（笑）

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活〆のみに与えられる証明書

取材＆仕入れで先日大畑町の海峡サーモンの濱田さんを訪ねたところ、今年から見かける海峡サーモン活〆ステッカーが現場にっ！！

いつもは魚体に貼り付けてあり、後でどこかに貼って宣伝してやろうと思っても「魚の臭い」がついていて無理・・・・。

ふと思いつきで、

「ステッカーくださいっ！！」（子供かっ！！苦笑）

と、濱田さんに言ったら

「いいよ♪もっとか？ほれっ！！」

てな感じでちょいと多めに頂きました。

なんかのイベントで使おうかなと検討中。（笑）

しかし、誰がデザインしているのか？

三厩の鮪漁師のステッカーと言い、「漁師のステッカー類」

なんだかほんと最近漁師ステッカーがカッコイイ！！

帆立もこんな感じでステッカー作って誰誰さんのほだで～て、オリジナルステッカー作って欲しいものだ。

大徳丸あたりでそれやらねーかな・・・（！？）

東京あたりでウケルと思うんだけどな～・・・

駄目！？

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野辺地の野菜達も♪

大分良く育ってきました！！

しかし、こいつら去年蒔いた種の２世代目です。

めっちゃ強いやつらです。

深い雪の下にいてもちゃんと生きていた・・・

この生命力を自分の作る皿にきちんと盛り込み、反映させたいです。

さて、お勧めの野菜ですが、この時期に「やっとこさ」大きくなってくる、ルッコラセルヴァーティカ。こいつは冬越しした株から出てくるやつよりやはり新芽が美味いです。良いものは葉も厚く、艶もあり、口に入れて奥歯でしごいて食べるとピシッとした鮮烈な辛さの中に濃い旨みが後からついてきます。土の条件や水の与え方、光の当たり具合で大分味の違いが出てきます。

イタリア修業時代からのお気に入りがこれ！！

イタリアで「レタス」というとこのタイプ。日本では単に「サラダ菜」的な名前で売られていますが、ハーブ園さんの「サラダミックス」でもあまり見かけません。　　　　　　　　　　　　　　ラットゥーガ　Ｓ　ＡＮＮＡて名前です。芯の厚いとこが本当に美味いです。

フェンネル（主に葉と種子を使うタイプの方）もこの通り、こぼれ種と去年の株（２年草ですから）から元気に出てきました。

ルッコラ　セルヴァーティカがこんなとこからも・・・プランターに移した苺の苗の土にまぎれこんでたんですね。（苗として売れそうな感じまで成長してしまってます。笑）

竹内さんとこの種蒔きも最盛期を向かえ、大西さんとこへも新しいタイプの種供給と畑仕事の方も忙しくなってきました。

美味い野菜達待っててくださいね！！

（今日は明日の昼・夜「満」に備えて仕入れと仕込み強化！！時間があったら竹内さん家に種蒔きに♪遠方からの御来店＆いつもの常連のお客様方、本当に有難うございます！！頑張ります！！）

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サルサ リグレ ［ｓａｌｓａ Ｌｉｇｕｒｅ］

リグーリア州の隠れた（！？ま、ジェノヴェーゼの影にはなってますね。）激旨ソースが「サルサ　リグレ（リグーリア風ソース）」。

「カッポン　マーグロ（カップン　マーグルとも言う。元々はクリスマスに食べる漁師料理）」にかけるソース（サルサ）です。

ジェノベーゼと一緒だと勘違いされている時もあるようです。

が、ジェノヴェーゼのベースは「バジリコ」に対し、サルサ　リグレは「プレッツェーモロ（イタリアパセリ）」ベースで、かなりの種類の材料が入り、酸味を利かせたソースです。

青森も魚が色々獲れ始めてきたので久々にこのソースを作り、鯛や黒ソイ、帆立や蝦蛄なんかと合わせて「カッポン　マーグロ」のミニチュア版なるものをご提供させていただいております。

意外にご年配の方々に人気♪

良い魚が入った時のみ作ってます。

キリッと冷やしたヴェルメンティーノやトルバート種のワインと一緒に♪

夏に向けて前菜強化！！

豚肩ロースの加熱ハムや、海峡サーモンのマリネ、カルピオーネ（またはサオール各種）豚脛肉の加熱ハム（ケーシング詰め）、今期最終仕込みの豚タンスモーク、カルネサラーダなどなどの仕込みが始まります！！鮪のタルタルもそろそろ出来そう♪

＋αで「マル秘生ハム」も完成間近！！

体調整え挑まないと～

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わも先月がら忙しぐでよっ！！（私も先月から忙しくてね！！）

ブログ書げねんでらったじゃっ！！

すまねっきゃの。（ゴメンナサイ）

だってさ、いろんなとごさ行ってらったし、「イベント」もあったべし、取材もあったすけによ、ブログ書いでる暇ねがったのさ。

ま、近けうじに色んな皿（料理）っここへで写真こさ写すすけその時はブログランキング「ぽちっ」と押してけろ！！

頼みますじゃ！！

「グラニャネージ」のパッパルデッレで・・・

赤穂の「ＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩ」ｎｉｓｈｉさんより頂いた「グラニャネージ」のパスタを使って色々と試してますが、今回は「パッパルデッレ」をチョイスし、うちの「鴨の内臓のラグー」と合わせてみました。（料理がちょっとヴェネトとかロンバルディーアチックです。）

さすがに良い粉＆製麺技術が優れておりますね。ちゃんとした調理法をとると、他社の物よりも割れたり、だれたりしてないのが良く分かります。（個人的にはプーリアのヴェネデットカヴァリエーリ社の乾麺が好き♪マ●◎ッリや、ラ◎ィー○も昔は好きでしたが、「ダレ」や溶けるのが気になりヴェネデットに行き着いたのですよ！！が、このグラニャネージも気に入りました！！私には使い勝手の面でもまったく問題無しです。）

パスタ自体の粉の旨さが強い為、濃い目のソースにも負けませんし、個人的には魚介・肉問わずに使えるパスタだと思います。

ただ、サルサ（ソース）と、パスタを茹でるお湯への塩などの骨格がしっかりしていないとパスタ自体の味にサルサが負けてしまうでしょうね。

「天日干し」で扱いはデリケートな為、料理人泣かせの様なパスタです。

（私は逆にこんな特徴のある食材の方が燃えてきます　笑）

ｎｉｓｈｉさん、美味しく頂きました！！

今度は渡蟹のシーズンになったらパスタお取寄せして、「バッティーバッティー（ポルトヴェーネレ風甲殻類のパスタ）」作ってみようっと♪

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