CLUB BORGO

憧れのシェフとの２日間

３週連続のゲスト来青！！

１週目は取材のライターさん２人。

２週目は「関西ナポリ軍団」！！

３週目は私がイタリア料理人を志した頃に凄く憧れたいて、雲の上の存在だった「ヴォーロ　コズィ」西口シェフ！！

実は野菜の卸の関係で、約１年半前くらいから知り合いでして、竹内さんの野菜と、木の葉ぅぶ（ハッピィボンズの上田さんのハーブ）を使ってくださっております。

念願の来青だったようで、かなりテンション高くてまるでイタリア人と居るようでした！！

（関西ナポリ軍団の皆様もかなりノリノリでしたが　笑）

いや～マジで夢みたいでしたね！！

雑誌の上でしか知らない憧れのシェフと食材や北イタリア料理や修業時代のお話で盛り上がったのですから！！

初日は「温泉に行こう！！」てことになり、折角ですからちょっと遠出して六ヶ所村の中にある「ろっかぽっか」へ（貸しタオルなんかもあり便利♪）

途中西口さんはどうやら「空気」が気に入った様で、車の窓を開けては・・・・

「ああ・・・北イタリアの匂い・・・パヴィアの匂いがする・・・」

と、おっしゃっていて、

「青森県っていいね！！北イタリアの匂いがする！！本当だよ！！」

と、どうやら青森が気に入ったみたいです。（関西ナポリ軍団のファブリツィオも「あ～いいな～気持ちいいな～」て、言ってましたね。）

今回は各食材の生産者の方々にどうしても会いたくて＆土地を知りたくての来青の西口さん。２番手の佐藤さんも引き連れて、ちょっとリラックスの小旅行の様な感じでした。

気が付くと、ろっかぽっかに到着し、温泉に浸かりゆっくりと・・・・・

日頃の疲れを皆で癒し、その後はお食事会に突入！！

実は次の日がかなりハードスケジュール！！

（続く）

Ｃｕｏｒｅ ［クオーレ＝心］

「関西ナポリ軍団」団長（！？）のｎｉｓｈｉさんから後日送られて来た「イタリア産」至高の食材の数々・・・

同行中にやはり話になっていたのが、「使いたいものが揃わないんです」などなど食材について。

あちらは「短角使いたくても流通しとらん数少ないなあ～」とぼやき、こちらは「もっと良いイタリア産食材が使いたいけど手に入らないんです～」とぼやき・・・

そこで、私は乳製品と短角（青い森の元気牛）は業者を紹介し、ｎｉｓｈｉさんからは当人が輸入しているナポリの「ピエンノロトマト」やパスタ（昔ながらのハンドメイドで天日干しのもの）、粉（００）、珈琲豆、一番驚き感激したのが・・・・・・

塩！！

「トラーパニ産天然海塩」！！しかも天日干し！！

うちで今まで使っていたのは同じトラーパニ産でも「機械乾燥」のもの。

やはり、時間掛けて干された塩は限りなく円く、旨みが凝縮しております！！

ｎｉｓｈｉさんに電話でお礼を言うと

「サルーミ類作るのに使こうてや～♪」と・・・

この「粋な計らい」

カッコイイ！！そして気持ち（クオーレ＝心）がこもっている・・・

さっそくこの塩を使い１２キロのサルシッチャの仕込み（イベント用５００人前！！）。

サルシッチャの仕上がりが違いました！！

驚きの旨さです！！

今度は私がこの塩でサルーミ仕込んで、ｎｉｓｈｉさんに送る番です。

写真はサルシッチャと賄いで作ったパスタ「ピエンノロトマト」を使用し、出汁は子羊と豚肉のアヴァンツァ（あまり物）。イタリア産ぺペロンチーノピッコロでやや辛めの味付け。

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ポニーに齧られてました・・・（笑）

新郷村で一通りヨーグルトなど乳製品のお話を聞いた後は敷地内を少し散歩。

冬場は酪農家さん達に預かってもらっていたポニーなんかも活性化公社の牛舎（ま、牛・羊・山羊・ポニーと色々いるのですが）に戻り、小さな牧場にも放しておりました。

この放されていたポニーが結構人懐っこくて、呼ぶとすぐに寄ってきます。

じゃあ、ポニーと一緒に写真撮りましょう♪てことになり、ポニーとｎｉｓｈｉさん２ショットの瞬間・・・・

「ｎｉｓｈｉさんポニーに齧られる！！」（爆）

このポニー、齧るの飽きたらすぐにそっぽ向きやがった・・・。

空気の良い新郷を後にそろそろお別れの時間が近くなりはじめ、ただ、どうしてもｎｉｓｈｉさんに確認して頂きたいこともあり店に寄っていただき正当な評価をしていただく。

その評価の対象は自家製アンチョビとコラトゥーラ（魚醤）！！

アンチョビの評価は「ん～良いんちゃう、僕は後一年ぐらい寝かしたやつ使いたいけど、ええ感じよ！」と。（うちのはこれでも１年と１０ヶ月熟成で溶け始め。もっと溶けたやつがｎｉｓｈｉさんはお好みだそうです。）

問題はコラトゥーラ！！こちらは惨敗と言った方が良いのかもしれない。

「香りと熟成が全然足らん！！いまいちやね・・・」

ただ、現状のものが全然使えないと言う訳ではないのだが、やっぱり魚醤の産地のチェターラの物とは天地の差がある！！（後日プレゼントで送られて来たチェターラの魚醤を舐めて衝撃を受けました！！）

まあ、ここで諦めるわけにもいきませんし、逆に燃えてきました。

「職人魂の炎」がメラメラと・・・

良い勉強になりました。そして本物（さらにトップクオリティ）を知っている人の助言はやはり大事です。（ｎｉｓｈｉさんにも「また諦めずにチャレンジします！！」と誓いました。）

さて、「濃厚な２日間」も終わりに近づき、フィールダーは三沢空港へ到着。

「かならずまた会いましょう！！これからも宜しく！！」と、固く握手を交わしお別れ。

私はそのまま横浜町へグリッシーニ作りの指導へ行きましたが、車運転中はまだ夢をみている様な・・・そんな感じでした。

素晴らしい２日間だった、夢じゃないんだと思ったのは、ｎｉｓｈｉさんから「今、伊丹に着きましたわ～」とのお電話を頂いた時。

ｎｉｓｈｉさんそして「関西ナポリ軍団」の皆様、本当に有難うございました！！

写真は後日ｎｉｓｈｉさんより送られて来たパスタ（激旨！！）でヴォンゴレ　ビアンコ（アサリは正真証明の今では数少ない陸奥湾平内産天然アサリ！！）。 パスタの粉の旨みに超感動！！

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かなりのハードスケジュールでお疲れのｎｉｓｈｉさんを・・・

半場強行的に（笑）下北半島太平洋側北上で大畑町に連れて行きました。（いや、連行って言った方が・・・）

三沢空港を後にし、六ヶ所・白糠・東通を通過する時にはやはり話題は「原燃」の話へ。

ま、ここではあまり触れたくないですね、なんか暗くなる話なんで。

後は修業時代の話やらイタリアの話、仕事の話・・・・

どれも「濃い内容」で、へっぽこの私には大変勉強になりました！！（有難うございました！！）

大畑では北彩漁業の浜田さんと会い、限られた時間でしたが海峡サーモンや海のお話を色々と。

お土産に「烏賊生ピー」と「ホヤ味噌漬け」（これはかなり美味い！！）をいただきました。

その後は「菜の花トラスト」のスーパーウーマン宮さんのとこへ！！

食とオイルの話を少々。

帰りに六ヶ所のろっかぽっかにでも寄ろうかと思いまして（折角青森に来て温泉無しもなんだな～と思い）ｎｉｓｈｉさんへ「温泉でも寄りますか？」と聞いたところ相当疲れが出てきていた様で、「今回はええわ、また今度温泉ツアーでも組みましょか」とのお言葉をいただき、真っ直ぐ八戸へ帰り、お互い体を休めることに・・・。

案の定・・・

「爆睡！！」

次の日は新郷村へ行き、ヨーグルトなどのことを事務局長に聞くことに・・・（続く）

１５日「関西ナポリ軍団」青森ツアー続き・・・

初日とはうって変わり、天気も良くお日様「さんさん！！」

軍団の皆様は・・・

「大北帰ったら晴れてきたな～（爆笑）」

と。

ファブリツィオは「オー・・・ソーレ、ソーレー！！良い天気デスねー！！」とご機嫌だった。

八食の外のベンチに皆座り、男６人お店の話でぶっちゃけ話（笑）

サービスの話やらグチやら色々なトラブルの解決策やら・・・・・

皆日頃疲れてるんだなあ・・・と実感。４０分ぐらい熱く語ってましたね。

「チーロ」小谷さんのリクエストで地元料理を楽しめるお店でお食事！！

とのことでここで、「寿司」は×と判断し、「五戸で馬肉鍋とかは？」と提案した私。

皆さん「おっ、いいねぇ～！！」と、即決！！

私の車に６人・・・・ろ、６人！？

体格の良い６人がフィールダーに！？ま、どうやって！？

一番年下な岡田さんを無理やり「トランクへ！！」詰め込みました（爆笑）

（皆に「いいな～岡田一番広いとこ乗れて！！」と言われてましたっけ・・・笑）

拉致ってるみたいでかなり笑えました！！

ま、そんなこんなで五戸に到着！！

ほんとは「馬肉の高橋」に行きたかったのですが、どうやらお休みのようでしたので、「尾形」へ。

そこで、「イタリア人、義経鍋に大喜び！！」の絵が見れた（笑）

どうやら「関西ナポリ軍団」の皆様は馬肉料理が気に入った様子で、追加して「むったむったど（もりもりと）」食していた。（その勢いの凄いこと！！気持ちいい喰いっぷりでしたね。）

お食事の後は急ぎで三沢空港へ。

ｎｉｓｈｉさん以外の皆様とはここでお別れ。「また逢おう！！」と握手して見送り、ｎｉｓｈｉさんと今度は下北半島へ北上！！

（続く）

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マジ凄えしっ！！関西「ナポリ料理軍団」！！

昨日、今日と兵庫より最強「ナポリ料理軍団」！！

御来店しておりました。

サクラ組のマスター西川さん、オ　ジラソーレ杉原さん、チーロ小谷さん、岡田さん、カサレッチョファブリツィオさん、アクアパッツァ大北さん、とまあ～！！

豪華メンバー！！

でした。

この様な機会なんてあまりありませんのでかなり緊張しましたね。

なんてったってこのメンバー今の兵庫のイタリア料理界（厳密にはナポリ料理界ですか！？あ、ファブリーはローマ料理ですよね？）を引っ張っていってる方々ですので、各者の腕は勿論のこと舌もメチャクチャ肥えているというのが雰囲気だけで伝わって来ていて、あの強大なプレッシャーに押しつぶされそうでした。（汗）

月曜日の午後に今箱根でお仕事をしている大北さんを八駅東でお出迎え。その後車２台で三沢空港へ向かい、「兵庫組」をお出迎え♪

この日は雨で、天気は悪かったのですが、何も見ずに帰すのもなんなので平内の大徳丸水産　田中さんのとこにお連れし陸奥湾帆立を見ていただき、それから六戸の大西ハーブ農園さんでも「北緯４０度のハーブ」を視察にご案内。

相当寒そうでした・・・心配で

「寒いでしょう！？」

と聞いたら、

「こんなんじゃないと青森来たって実感湧かんでしょう？」

と（爆）

夜は当店でお食事開始が２０：３０。

で、終わったのが１：３０くらい！！（爆笑）

いや～飲む飲む飲む飲む！！！！！！！！

気持ちの良い飲みっぷりと食べっぷりっ！！

（久々目にしました！！笑）

アッフェッタートなんかかなりの種類（てか、今お店でサービス中の種類全種を一つのお皿にてんこ盛り！！「視覚的にはどうかな～・・・」て感じでしたね。キツキツで・・・汗。でも色々な種類のサルーミ類を食べれたのが良かったらしく、あまり「盛り」を気にしてなかったようです。ファブリツィオ（イタリアーノ）に「俺に作って売ってくれ！！」の言葉には感激でしたね。何せイタリア人に認められる物に出来上がっている証拠ですから。）

皆さんお仕事からしばし解放され、喰う・飲む・喋るでリラックスモード♪

途中「リゾットの勉強会」も入り～の、馬鹿話で盛り上がり～ので、店内は完全に・・・

イタリア化してました！！

サイコーでした！！この出来事は一生忘れられない思い出です！！

今日はここまで！！続きはまた後で♪（馬鹿話＆珍道中はまだ続きます。）

（今日帰り際に当店前にて皆さんで（大北さんはもう朝一新幹線でお帰りになっちゃって残念）写真撮影♪この前のお昼ゴハンもそーとー喰いましたね　笑）

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熱烈なラヴコールにお応えして・・・

久々に鴨のモルタデッラの仕込みです。

今回は２５０ｇ（♀鴨の首なので小さめ）×４のみ！！

以前から転勤で盛岡に行ってしまった「Ｏさん」より熱烈なラヴコールをいただいておりましたが、来週月曜日赤穂より御来店の「ナポリ軍団」ｎｉｓｈｉさんからも要望されておりました。さっき丁度仕込みを終えて、今ひと段落しているところです。

たった４つ・・・

けど、結構時間かかりますね。

肉は挽いて良く冷やさなくてはいけないですし、ケーシング（首皮）を縫い、ファルチャ（フィリング）を詰めて、また紐を巧みに操り縛っていく・・・

このレシピの仕込みは結構大変なのですが、こんな地味な仕事をした物って技術がはっきりと見えてきますし、なんというか・・・

出来上がった時の達成感！！

が、いいんですよね♪

それでまたお客様方にも喜んでいただけると私の喜びにも繋がります。

美味しい物って作るのに時間は掛かる。それ当たり前。

当たり前の仕事を時間惜しまずやるのがうちのスタイルです。

「いつまでもオールハンドメイドな仕事続けて行きたい」

この鴨のモルタデッラ作っているとそう心から思います。

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鴨♀腿肉を「コンフィ マッシモスペシャル」へ

今日の仕込みより

明後日赤穂の老舗イタリア料理店「サクラグミ」のｎｉｓｈｉさん率いる「赤穂軍団」（！？仮名　笑）

の皆様が遥々青森の当店に御来店ということで、ｎｉｓｈｉさんリクエストの「銀の鴨」を使った料理の準備。

以前にもブログに書きましたけど「コンフィ」はフランスだけの料理ではございません。

イタリアでも「チッチョリ　ディ～（マイアーレ＝豚、オーカ＝ガチョウ、アナトラ＝鴨）」といった料理があり「コット　ネル　ソット　グラッソ」（つまり、脂の中で調理したの意味）という調理法が古くから存在します。

（ガチョウ飼育文化は実はイタリアの方が歴史は古いんです。）

それを現代版にクレアートし、形にした私の師匠。

このコンフィのレシピを受け継いだ日本人は私と私と同じくマッシモの元で修業したAさんだけです。（うちのはまた材料比率を細かく計算し、さらに進化させた技法で仕込んでおります。）

大抵の料理人さん達は日本ではガチョウの脂や鴨の脂の入手が困難な為、豚の脂を使いますけど・・・

うちでは豚の脂は一切使いません！！

マッシモ曰く

「鴨やガチョウにはそれらからとった脂を使わなくては駄目！！豚くさいガチョウ料理・鴨料理？それは作る意味が無い！！脂無かったら作らない方が良いよ！！」

と言い切るこの料理の魅力はなんと言っても「ガチョウ（または鴨）脂の香りとサクッと仕上げた皮の食感、ほろほろと筋繊維一つ一つがほどける感じ」なんです！！

おっと・・・熱く語っちゃいましたが～

大事なこと・・・

ｎｉｓｈｉさん達喜んでくれるかなあ・・・・

ほんとは♂の腿肉で作る方が好きなんですけど、コース通してしょっぱなからアッフェッタートミストやプリモもご希望通りリゾットやりますので、量的にも♀肉の方が良いかなと、今回は♀の腿肉での仕込みです。

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「ゴットハンド」な若手職人達

先日２人のライターさん達と青森県　下北・三八上北地方を周った時の話題の一つで、各生産者の元に務める（または２・３代目）「２０代の若者達」が凄い！！って話になり、話しながらも自分に関わっている人達の凄さを思い出し、再認識していた次第です。

今、私の周り「ゴットハンド」な若人ばかり！！

鴨屋のＦ君、彼の鴨捌きははっきり言って神業だ！！あの究極の技が欲しくなる。（笑）

新郷村の製造主任のＭ君、バター作りは先輩の技術を超えたらしく、その先輩もＭ君の技術を認めていたっけ・・・。

菜の花トラストの宮さんの息子さん、製油技術は親以上で、細かいチェックに余念が無い！！

皆２５歳～２８歳の間、Ｕ－３０！！

彼らの活躍はこれからだし、これからも彼らは進化を続けるだろう。

頼もしい職人達の手から作られる製品（商品）が今、日本中から注目され始めています。

私達料理人にも良い刺激を与えてくれる「いいわげものんど（若者）」達です！！

あの「ギラギラした感じ！！」

最高です！！

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ふ、不発・・・（パンの焼き上がりがぁ～・・・）

昨日と一昨日は雑誌の取材が入っていました・・・

一昨日は当店定休日でしたので、取材のライターの方２人を新郷村→六戸町→平内町→横浜町と連れ回した次第です。

昨日は張り切って朝早く起きて久々に天然酵母パン（ヴェネツィアで去年知ったタイプのあのねじりのやつです。）を焼こうと張り切ったものの・・・・

やはりこの地域は季節柄まだまだ温度的に駄目な様で（このパンは強制的に発酵させないタイプ）、発酵にかなりの時間を費やし、今ようやく焼き上がりました・・・（苦笑）

まあ、今回グリッシーニは既に準備出来ていたのですが、やっぱりこのパン食べていただきたかったなあ～って感じ。

時間かかりすぎて駄目なのかな～と心配した割には今回結構良い感じに仕上がってます♪

早いもん勝ち！！

当店のサルーミ類と一緒にどうぞ！！

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味も発色も最高ですっ！！横浜町「青い森の元気牛」

前回記事にて告知した通り「元気牛」の内腿は「カルネサラーダ」にしました。

以前はオーストラリア産を使っていましたが、納得いかないことも多く（状況により肉のクオリティがまちまち・・・など）国産牛を使いたくて仕方ありませんでした。

かといっても、カルネサラーダやブレザオラは元々は保存食の一種なので国産牛のかなりサシが入った物や、和牛交雑種なんかはあまり向いてないと判断し、半場諦めていました。

八戸の某スーパーでかかる「短角牛の歌」が耳に入るたびに（短角牛を）使えない悔しさや怒りがこみ上げてきたものです。（苦笑）

それが去年の７月より「人と人の繋がり」によって解決といいますか、いきなり短角牛を使える様になってまた自分の作る料理の新たな可能性と挑戦が出来ることとなりました。

そして「ノーマルの短角牛」から特殊肥育の「元気牛」へ・・・・・

県の短角牛担当の方々と各業者の方々へは本当に感謝しております！！

カルネサラーダの仕込みの時なんかもう・・・嬉しくって嬉しくって～♪気が緩んで、危うくある材料を入れ忘れるとこでした（汗）

この・・・色艶どうよっ！！

て、言いたくなる画像でございます。

サービス開始は来週頭辺りからです♪

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引き続き応援宜しくお願いします！！

横浜町からの贈り物！！

「青い森の元気牛」！！

短角牛の特殊スペック（牧草主体の肥育・牧草以外の餌はビオのもの）で、今もっとも県が力を入れている牛と言っても過言ではないでしょう。

既に県外では東京の伊勢丹でデビューはしておりましたが、県内の飲食店などではまだデビューしておりませんでした。

当店には県の短角牛担当・関係者の方々よりご依頼＆協力してほしいとの声があり、自分でも前々から是非使ってみたい食材でしたので、「物の質と￥次第です。」とお返事して、今回稀少な頭数ながらタイミングも仕入れ値も合ったということで仕入れることになりました。

以前より「ノーマルスペック」の短角牛の一部位は供給されておりましたが、どうしても当店では肩ロースや内腿が使えない（廻していただけない）という制限がありました。（ノーマル短角もかなり頭数が少なく、大手業者にほとんど引き取られるという状態）

それと、どうしても自分の思い描くカルネサラーダやブレザオラは穀物肥育主体の牛よりも牧草肥育主体の牛の肉を使い、形にしていきたいなと以前より考えていましたから今回「元気牛」を使える様になったということはまた一つ夢が叶ったという感じですね。

これも色んな人達との出会いで実現した次第です。

心より感謝しております！！

とりあえずはカルネ　サラーダ作りから取り掛かりたいと思います。

（写真は内腿。本格的なサービスは熟成や仕込み具合も考えて、今月中旬以降になると思います。）

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