CLUB BORGO

楽しみにしてますっ！！海峡サーモン！！

と、昨日御来店いただいた常連のＫさんの奥様にお言葉いただきました。

実は結構海峡サーモンのマリネを楽しみにしているお客様は多いのですよ～

「隠れファン」というよりはストレートに・・・

「海峡サーモンのマリネが早く食べたいっ！！サービス開始時には教えてほしい！！」

と、熱望されます。（苦笑）

当店はもう海峡サーモン「特約店」みたいな感じなので、確実に状態が良いもののみ納品されます。

北彩漁業の浜田組合長曰く・・・

「滝さんに出荷してる物はいつもその時の一番良いやつ！！魚体は厳選してるし、処理にも最善を尽くしている！！日本中見てもこれだけの物は無い。」

と、伝えられたのが今年の一月。

流通の距離の関係上もありますが、本当にすんごい状態の物が送られてきます。（かと言って他の所へ出荷するものへの手抜きなどは無く、要するにうち用の特注品を浜田さんの眼で厳選され、〆の時間や温度も浜田さんが管理してくださっているのだそうです。）

その「すんごい状態」の物を（サーモンの）届く日の朝早く摘んだ大西ハーブ農園さんのハーブと、各香辛料、調味料を手早くすり込み、当店独自のマリネの仕方で仕込む為、独特の仕上がりとなります。

最終的にお客様方にサービスする時には、新郷村のヨーグルトを使ったソースと大西さんとこのハーブサラダを添えて完成なのですが・・・

「シンプル」

が、命！！そんな皿です。これ以上余計なモンは付けません。

ここで、サーモン最新情報ですが、今年は魚体の育成状況もかなり良いみたいです。なので去年以上に期待大ですし、今年もスモークサーモン用の魚体を先行確保していただけるようなので今から楽しみです！！

けど、意外に海峡サーモンファンが多いことにはビックリしました・・・

浜田さん喜ぶなあ～

５月下旬が待ちどうしいですね♪

人気blogランキングへ

（順位がしております。応援有難うございます！！）

外でお仕事です。

菜の花トラストさんの菜の花オイルＰＲの為、「そのオイルが生きる料理を！！」とのお仕事をいただき、先方と話し合った結果がこれ！！

「青森県産野菜と豆をふんだんに使ったミネストローネ」

ブロード（出汁）は鶏ガラと豚ガラで取り、地場産野菜をたっぷり入れて、自家製サルシッチャ（生ソーセージ）とパスタ（コンキリエッテ）も入りボリューム満点！！

疲れた体にしみ込む感じでなかなか～♪

オイルの味と野菜の味を生かす為にパルミジャーノはふりません。（パルマオフ）

その代わりに「ナッティー」な風味の菜種オイル「黄色い畑の贈り物」をたっぷりと！！

あるとこのイベントにてこの「ミネストローネ」数量限定で販売いたします。

詳細はのちほど。

（何故か突然４３位まで上がっちゃった！！応援引き続き宜しくお願いします。ぽちっとクリック♪）

人気blogランキングへ

好きですっ！！新郷村！！

新郷村ふるさと活性化公社のスタッフさん達とお付き合いがありますので、ちょくちょく新郷村に顔出してますが～

皆の「人柄」が好き！！

新郷村の特産物が好き！！

活性化公社の商品のクオリティの高さが好き！！

霊峰戸来岳の景色が好き！！

海抜高度３５０ｍの新鮮な空気が大好き！！

今私が一番リラックス出来る場所の一つです♪

（写真は国内でも最高レベルのプレーンヨーグルト。これ使ったら他のヨーグルトは使えなくなります。）

人気blogランキングへ

自家製ハム各種盛り合わせ ［ａｆｆｅｔｔａｔｏ ｍｉｓｔｏ ｄｅｌｌａ ｃａｓａ］

時々開催（いや、気まぐれぶっ飛び）「ボルゴのハム祭り」！！

今回は４０ｃｍの皿に「今が旬」の奴らを鎮座させる。（笑）

この一皿だけで腹いっぱい・・・（そりゃそうだわな・・・。）

でもアッフェッタート　ミストの本当の魅力を知ってほしくて時々「暴走」俺勝手に変な「妄想」・・・

この一皿で￥３０００ってとこですね。

皆に大満足されるメヌーのうちの一つです♪

人気blogランキングへ

約１０時間・・・

時間に余裕があったので本日は約２年ぶりくらいにコッパセネーゼ［ｃｏｐｐａ　Ｓｅｎｅｓｅ］（またの名はソプレッサータ）作ってました。

ま～直に終われるだろうってたかくくってましたがこれが・・・

終わんねー終わんねー！！！（苦笑）

車屋に用事があったのですが行けず仕舞い。時間に余裕があったら横浜町に顔出したいな～とも思っておりましたがそれも出来ず

火掛けてると外出られないし、茹で加減マメにチェックしなくてはならずでどーにもこーにも

約１０時間掛かり最終仕上げ完了！！

明後日辺りからサービス開始っ！！

塩加減なども思っていた通りにいきました♪

再構築・・・やってみるもんだな・・・

無事出来上がったご褒美に「晩酌セット」！！

ワインはステンのビッキエーレで（笑）

人気blogランキングへ

巨大赤いウインナーその後

ウインナーではありません！！

れっきとした加熱サラミでございます。

今回はちょっとパンチ効いた感じに仕上げております。

ワインの風味バンバンです！！

香辛料も私が過去にこしらえたサルーミ類の中で一番効いてると思います。

とにかく・・・

スパイスィ～！！！！！！

な感じ。

さげっことまんなぐなるはんでくいすぎちゅういだびょん！！（お酒が止まらなくなるので食べ過ぎには注意が必要だと思います。）

サルーミ類の盛り合わせの一部として登場です♪

人気blogランキングへ

蜂蜜 ［ｍｉｅｌｅ］

青森県にもかなりの養蜂場があります。（と言いますか、下北三八地域は大自然に恵まれておりますので国定公園なんかで採取した蜂蜜もあるんです。）

中でも私のお好みの養蜂場は五戸町にある当店からもかなり近い「鳥谷部養蜂」さんと、最近では鳥谷部さんからも指導していただいてるらしい横浜町の「澤谷養蜂園」さんの蜂蜜がちょっと気になる。

鳥谷部さんのやつは色々と種類がありますが、アカシヤとトチの蜜は料理とフォルマッジォに（特にトチがお気に入り♪）リンゴの蜜はドルチェに、たまーに出ている栗の蜜はフォルマッジォに（渋みがなかなか）、これまたたまーに限定（！？）で出ている蕎麦蜜は蕎麦のジェラートにでも使おうかと・・・。

澤谷さんの蜂蜜は「菜の花トラスト」さんの菜の花オイルを知ったのがきっかけで蜂蜜も同時に知ることに。

中でも気になったのが・・・

「菜の花生はちみつ」！！

非加熱な為冷蔵での保存をとのこと（発酵するらしいです）

今度この澤谷さんとこの蜂蜜をふんだんに使ったドルチェを作りたいと思います♪

蜂蜜を使った当店自慢のドルチェと言えばこちら→ ブディーノ　ディ　ラッテ（牛乳のプリン）の蜂蜜風味バージョン！！月曜日の料理教室（個人授業）で作った時の写真。

お持ち帰りしてさらに型抜きしやすくと１００円ショップで売っているプッチンプリンの型を購入。それで仕込んだブディーノです。

このブディーノは現在主にサンティーナコースのドルチェとして登場中です。

「極限の柔らかさ」

お楽しみください♪

「応援してけろ～！」人気blogランキングへ

巨大「赤いウインナーソーセージ」！！ （嘘）

一つ２キロあります。

お分かりかと思いますが、「赤いウインナー」ではございません

以前仕込んで好評だった「サラーメ　コット」を仕込もうと思い、牛腸や豚の膀胱の代わりになる物を捜していたところ、意外な人脈の繋がりで、ある方とお知り合いになり今回この「赤の」人工の袋（！？）をゲット！！（赤い色がまるで「シャ○専用」みたいだ・・・笑）

本当は同じ人工でも空気を通し、直径も大きめの物が欲しかったのですが「在庫無し」ってことでとりあえずこれをお譲りさせていただきました。（でも本当に欲しかったやつもオーダーしてきました♪）

譲ってくれた方曰く

「これはよく加熱ハムとかサラミに使うものだから取り合えず使ってみて様子みたら？空気は通さないけど加熱系には十分だよ。勿論、熱にも強いからね。」

だそうです。

初めてみましたよ、こんな「袋」。でも、昔のあの「縁が異常に赤い色の付いたハム」みたいにはならんのかな～と、ちょっと不安・・・（苦笑）

まあ・・・とりあえず使ってみて良かったらまた使おうかなと。

ただ一つ気になるのが「匂い」！！

袋の中は何ともないのですが、外側が蝋っぽい匂いがする・・・。

加熱後どうなることやら・・・

「ぽちっと宜しくデス♪」人気blogランキングへ

自家製アニス酒 「リゼルヴァ」

大分長い月日隠して仕込んで置いた自家製アニス酒［ａｎｉｃｅ　ｆａｔｔａ　ｉｎ　ｃａｓａ］

ドルチェ（甘口）、セッコ（ドライ）共に近日サービス開始です。（真ん中の色の薄いヤツは従来の「短期寝かせ」バージョンです。大分色が違いますね。）

ボルゴ特製アニチェマニアのお客様方には長らくお待たせしてしまい申し訳無く感じておりますが、長期による「寝かせ」でかなり良い感じの仕上がりです！！

数量に限り有り。

既に東京のＨさんより以前に「分けて欲しい」とのオファーもいただいておりますので、お持ち帰り瓶は多分無理。

強烈な味と香りは食後にまったりお楽しみください♪

「応援してけろ～♪」人気blogランキングへ

骨付き豚腕肉の加熱スモークハム （続き）

先日から仕込んでいた「豚腕肉のハム」

一昼夜かかって最終仕上げが終わり、ようやく完成♪ （片腕の総重量は約２．６キロ也）

デカイために塩の浸透具合に心配は残りましたが、心配よそに想像以上の完成度！！

やっぱり腿肉で作るよりも腕肉で作った方が個人的に好きです。

筋はあるもののやはり味がね・・・腕肉や肩ロースの方が腿肉やロースより旨みがあっていいなあ～。

ａｆｆｅｔｔａｔｏ　ｍｉｓｔｏ　（ハムの前菜盛り合わせ）　や、先付け、ハーブサラダと一緒に！！また、パスタの具材としても使えますね。

燻煙も控えめにかけておりますので、飽きがこない感じです。

「わだば３００ｇは喰ってまるなっ！！（私だったら３００ｇは食べちゃいますねっ！！）」

ワインのお供に、その他の酒類に、飲めない人ならサラダと一緒に

・・・・・

「コォ～ッ！！」（笑　怖いよねあの顔・・・でも●島○しおよりはおもろいと思う。）

人気blogランキングへ

子羊背肉の燻製 ［ｃａｒｒｅ ｄ’ａｇｎｅｌｌｏ ａｆｆｕｍｉｃａｔｏ ｅ ｃｏｔｔｏ］

豚腕と一緒にこちらもついでに「スモーク＆加熱」

イタリアで子羊のスモークなんて伝統で存在するなんて聞いたことはないがとりあえずは前からやってみたかったリチェッタ（クリエイティブ）でしたので今回仕込みってことに。

て言うか自分でやりたりな～と思っていたのも然ることながら、実は去年のイタリア滞在でマッシモに出されていた宿題のうちの一つがこれ。

「味を凝縮させた子羊の新しい料理をやってみたい。けど、俺には時間が無い。素材の持ち味を活かした誰もやらない様な子羊料理！！お前がやってみろ！！」

と。

子羊のスモーク・・・確かに先に存在はしていたが、私の手法と火の入れ方・塩加減・水分活性の具合は大分違うはずです。（ちなみに私のリチェッタはベースが誕生したのはマルペンサ発の帰りの飛行機の中。空の旅の退屈しのぎにアイディアを練っていた次第です。）

思った通りに完璧に出来るかは多少不安はありましたが、想像以上の出来！！そして問題の味も・・・

これなら師匠に胸張って「出来たよ！！」って言える！！

このままでも美味いんですけど「皿の上」に乗るのであれば他の野菜達やその他の調味料との組み合わせも色々考えていかないと～（汗）

まあ、ひとまず「バーゼ」は完成です♪

気まぐれで前菜に登場するかも・・・。

人気blogランキングへ

本日の仕込みより・・「骨付き豚腕（肩から下）の加熱スモークハム」 ［ｓｐａｌｌａ ｃｏｔｔａ ｅ ａｆｆｕｍｉｃａｔａ ｄｉ ｍａｉａｌｅ］

まだ試作段階ですが「骨付き豚腕肉の加熱ハム、燻製仕立て」

またまた「スモーク」（当店のは比較的軽めに煙かけてます。）なんですけど、今の季節しか冷燻出来ませんし春になると埃がひどいので今の時期限定としてせっせとこしらえております。（４月に入ったらもう山の上、つまり新郷村の施設をお借りしての仕込みになりますね。海抜高度３５０ｍはやっぱり空気が良いし、冷涼な気候が安定している場所な為とても気に入っております。）

「ふつーの加熱ハム」はいつでも仕込めますので、そちらはちょっとお休み中♪

この豚腕肉の塊、骨（所謂ヘラと呼ばれるやつ。イタリア語で言うとパレッタですね。）は半分は抜いてあるので、隙間を埋めて成型するのに結構「縛りの技術」が必要となりますが、コツを掴めば割と簡単！！

最初は細めの紐である程度成型しながら縛り、後で再度太い紐できっちりと均一にテンションかけながら本縛り。（細めの紐だけで決めようとすると肉に紐がただ食い込んでいくだけで仕上がりもあまり良くないです。）

「クラテッロ」の縛り方もほぼこの方法ですね。（先に骨を抜いた肉を細めの紐で成型→膀胱に詰め、その上から太い紐を使い洋ナシ状に成型）

成型が上手くいくとやはり嬉しいですね～マチェライオ（肉屋）仕事を見て覚えてきた私なのでマチェライオ顔負けな感じで上手く仕上がるとサルーミの師匠の「ブルーノ」のこと思い出し・・・「やっとこのぐらいのこと出来る様になったよ！！」と。五年前はホント「縛りへたくそ」（苦笑）でしたから。

成型後はブラスト逆モードを利用し、 「強制風乾」→「スモーク」→また「強制風乾」→「スチコンで火入れ」→「－２０℃→０℃で冷却＆風乾」

と各工程を辿り、完成です。

骨付きは今回初の試みの為やや不安は残りますが・・・ま、大丈夫でしょう。（失敗したらパスタの具やポルペッティーネに化かすしか無いんでしょうけど。）

お楽しみに♪

（今度はそろそろ生ハム仕込まないと～）

人気blogランキングへ

［ＧＧ］（ゴルゴンゾーラ風味のジェラート）

昔、師匠に習ったリチェッタ（レシピ）を何気に読んでいたら・・・

ゴルゴンゾーラ風味のジェラート、苺と苺のソースを添えて（！！）

なるものが出てきやがった・・・。（たしか、幼いアンドレアは首を傾げて不思議そうに喰っていたっけ・・・笑）

ただ、この摩訶不思議な組み合わせ（ま、今となってはそんな不思議でもないんでしょうけどね～「クリエイティブ料理」全盛の時代ですから・・・。）は恐れ多くもあの「グアルティエーロ　マルケージ」が考案したレシピだと師匠に言われ、

え～！！！！嘘だべ！？うめ～のホントに？？？

と、師匠に言い返しました。

そしたら師匠が

「じゃ、作ろうじゃないか！教えるからこの組み合わせ「勉強」と思ってちゃんと仕込めよ！！」

てな感じで教えられました。

もう五年前くらいの話ですが、リチェッタを読み返し、懐かしくも感じ今回仕込んだ次第でございます。

今八戸はハウス物ですが苺が採れ始めています。

路地物の苺が出回る前に少しこのジェラートで遊んでみようかな♪

でも、ぶっちゃけて言いますと・・・・

オレンジなど柑橘系のソースやペーラ　アル　ヴィン　ブリュレ（梨の赤ワイン煮、スパイス風味）、イチジクの甘酢煮なんかと合わせた方が美味い気がします・・・

だってジェラートって言っても結局のところ・・・

フォルマッジョ（チーズ）！！

ですから。（笑）

こうなったら「タレッジョ」・「ペコリーノ　サルド」・「パルマ（これは現地エミリア　ロマーニャ州の伝統ジェラートとして既に存在）」・「トーマ　ランガローラ」・「ヴァシュラン　モンドール」辺りでも作って遊んでみたいとこですな（笑）

う～ん・・・

上に書いたシリーズ一気に揃えると、なんだか臭い（！？）ジェラートのオンパレード。

チーズ嫌いのお客様方には絶対に出せないですね。

まあ、この「ゴルゴンゾーラのジェラート」御希望の方は予約時にお伝えくださいませ。ご準備いたします。

サルサ（ソース）はその日の気分で柑橘系か苺か変えますが、御予約の段階で決定されてもかまいません。

お昼のミランコースにも入れることは可能ですが、＋￥３００となります。

くさいジェラート（いやそんなに臭わないけど）の虜になってみませんか？（笑）

「応援してけろ～♪」人気blogランキングへ

いやいやいやいや～たんだでねぐやわぐなってまったでぃやっ！！（苦笑）

初めて作ってみたヴェネツィアの伝統ドルチェの「ブディーノ　ディ　ミエーレ（蜂蜜風味のプディング）」（多少現代に合わせ分量比率は変えております。）

どう考えても・・・

「ゼラチン足りなぐね？（ゼラチン足りなくねーか？）」

と、オリジナルのレシピを見ながら自問自答・・・

明らかに固まらないのは目に見えている。

それでもゼラチン入れすぎて大変なことにならない様に「ギリッギリ」で改良レシピの比率を考え、試してみたら・・・・

恐ろしく柔らかい！！

が、壊れないっ！！

揺れる揺れる～（なんかみてーだ・・・苦笑）

お客様には評判良いだろうな・・・これぐらい「ギリギリ」の柔らかさ！！

が、サービスする人間と「スフォルマーレ（型抜き）」する私にとっては危険だな・・・

「んでも明日なんたかたお客さ出すはんでのっ！！（それでも明日のサービスには絶対お客様に出しますよっ！！」

異常なまでの「プルプル」

お楽しみください♪

子持ち帆立の季節です！！

陸奥湾の春の味は「子持ち帆立」 （写真はスモークかける為の仕込み段階）

そしてこの時期は「耳釣り作業（稚貝の殻に穴を開け、テグスの様な物で海中へぶら下げること）」と、３年貝から新貝（１年半くらいの貝）への入れ替えの時期。

新貝は漁師さん達がいつ耳釣りしたかとか、陸奥湾でも海域により発育が違う為に大きさはまちまちなのですが、地元の漁師さん達曰く・・・

「このくらいが一番甘味があってんめーんだよっ！！柱（貝柱）は卵付くから小さくなるけどさっ！！」

とのこと。

確かに「３～４年貝」の貝柱は立派だけど、４年貝は正直言って味では１年半～２年の貝には負けますね。

調理としては焼くにせよ茹でるにせよ「芯を半生」に仕上げるのがコツ！！甘味を最大限に引き出す仕上げ方です。（鮮度が悪いのであれば完全に火を通すのが無難ですけど。）

大きさにもよりますが、茹での場合私は３年貝の貝柱は１分弱程度、１年半～２年の小ぶりな貝柱はいってもせいぜい４０秒程度ってところです。（卵巣・精巣は１分半程度）

「耳釣り」が終わり、余った稚貝を帆立養殖の漁師さん達が知り合い・親戚に配り始めるころ・・・

青森県　陸奥湾沿岸に春が訪れます。

「応援してけろ～♪」人気blogランキングへ

遠方から御来店のお客様方・・・

色々と忙しくブログ更新出来てませんでした・・・

さて、タイトル通りのお話をしますと・・・

当店結構遠方からのお客様方もいらっしゃいます。

場所も八戸駅に近いということもあり、岩手のお客様方がまず多いですね。それから東京とか時には神戸からですとか・・・

こんなへんぴな場所に来てくださること、本当に有難く思っております。

店構えとかも大したこともなく、場所も分かりずらいため多々ご不便お掛けしておりますが・・・

やっぱり、遠方から遥々御来店くださるお客様がいらっしゃるということは料理人冥利に尽きます。

本日も遥々群馬からお越しいただいたお客様がいらっしゃいました。

感動しました・・・

皆様、有難うございます！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お知らせ

そろそろ去年開催した様な有料「おつまみ付きのワインテイスティング会」をやろうかと考えております。

そこで、御来店ご希望・ご予定のお客様方に少しアイディアを頂きたいと思いますので、もし機会がございましたら私にお伝えいただければ幸いです。

例えば・・・

「１０００円～２０００円台のデイリーワインで美味しいのを探しています！」

とか、

「去年みたいにワンプレートおつまみ盛り合わせの他、別オプション・別料金でいいからフォルマッジョのプレートやパスタもちゃちゃっとできるやつでいいからやってほしい！」

とか・・・

色々なご意見を参考にしてお酒屋さんとタイアップして開催したいと思いますので、どうぞ宜しくお願いいたします。