CLUB BORGO

仕事帰りのある日の風景

「銀の鴨スモーク」の完成もクライマックスを迎え、今パッケージやらその他細かな作業を着々とやっている最中です。

その仕事の帰りに立ち寄った温泉の近くの風景。

あの山のむこう・・・山奥の素晴らしい環境の中で仕上がる「銀の鴨のスモーク」が近々この世に出ると思うとドキドキします。

まずは焦らず！！

開発に関わっているスタッフみんなで知恵を出し合い、研ぎ澄ましていきたいってとこです。

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本日の３周年記念への御来店・・・

誠に有難うございましたっ！！

個人的にも先付けの帆立への火の入れ加減も○！！（やっぱりスタート良くなけりゃ後にも続かないですしね。）

「パニッサ」もかき混ぜながら・・・「そうそうこれこれっ！！この香りとこのマッタリ感、ピシッとしたワインの酸度♪」と思いながら、程よい緊張感となんだかピエモンテの修行先だった「カッシーナ～」を感じながらウキウキ気分で仕上げ♪

セコンド（メイン）は心地よい「短角」の香り・・・

作る側より食べる側になりたかったっす（泣）

御来店のボルガーの皆様方には心より感謝しております。

本当に貴重な日曜日のお昼の時間を当店でのお食事に割いてくださり、誠に有難うございました！！

これからももっともっと頑張りますので応援引き続き宜しくお願いいたします。

Ｐａｎｉｓｓａ（ｒｉｓｏｔｔｏ ａｌｌａ ｖｅｒｃｅｌｌｅｓｅ） 「パニッサ」（ヴェルチェッリ風リゾット）

明日のメヌーに組み込みました！！

日本で食べれるのははっきり言って奇跡でしょう・・・。

マッシモより直接教えられているのは私を含めて数人です。

そして、「リゾ番」を一番長くやらせてもらってたのは実は日本人・イタリア人のマッシモの弟子達の中では私だけなんですよ。

３年前の開店時では・・・

ヴェルザ（チリメンキャベツ）が無い！！

ドゥーヤ＆モルタデッラ（レバーの）が無い！！

コテンナ（豚の皮の柔らかく煮たもの）が無い！！

ウズラ豆が無い！！

米（リゾ）のクオリティが悪い！！

などなど、「散々な状況」でしたので「やりたい！！けど、やれない・・・」だったのです。

３年越しに夢が叶いました！！

マッシモのおかげ！！竹内さんのおかげ！！業者さん達のおかげです！！！

「もどき」はよく作ってましたけど（もどきとちゃんと言って説明はしてました。）、今回は・・・

本物です！！

明日これを喰うためにふつーのバルベーラ（赤ワイン　生産者はミケーレ　キャルロ）ですが、取って置いた最後の一本！！２００１・スーペリオーレ開けちゃおうかなと♪（ノーマルだがビンテージが良く、パフォーマンスに優れていたもんでお酒屋さんのセラーに寝かせて置いた次第です。）

「栓痛んでねえといいなあ・・・」とか、勝手に妄想しながら「パニッサ」のベース作っておりました。

明日のその他のメヌーはマル秘♪

地味旨＆サプライズなメヌー（！？）とお食事後に思っていただける様最善の努力はいたしますので、明日御来店なされるお客様方、どうか宜しくお願いいたします。

釣りクラブ「ボルゴ」（！？）

気が付いたら知ってる人達みんなが・・・

「実は俺（私）も釣り好きなんですよ！！」

笑

で、「釣りクラブ」（釣り仲間）作るべ～！

てなことに。

釣れても釣れなくてもリラックスできて、ワイワイやれたらいいなと思う。

私は海釣りも川釣りも好きなんですけど・・・

最近久々にはまり始めたのは～

「海老・蟹獲り」！！

「釣りじゃねえじゃんっ！！」って？

釣りじゃないですよ。

けど、魚釣れない時のささやかな楽しみがこれです♪

海老なんか獲ってすぐに食ったりなんかしちゃって♪

でもマジで魚もデカイの釣りたい・・・。

これから時間有る時は川へ海へ「お出かけ」です。（勿論畑仕事もやりますけど。）

・今晩の収穫はこれっ！！

「平ガ二」！！

約１．７キロ、２４ハイなり・・・。

「ズッパ」にしちゃうぞっ！！

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ホロホロ鳥の胸肉で「ヴェンタッリオ」 ［ｖｅｎｔａｇｌｉｏ ｄｉ ｆａｒａｏｎａ，ｓｕ ｐｕｒｅ ｄｉ ｐａｔａｔａ ａｉ ｐｏｒｒｉ ｇｉａｐｐｏｎｅｓｅ ｅ ｐｅｒａ ｉｎ ｐａｄｅｌｌａ］

久々の料理紹介です。

スポットメヌーのホロホロ鳥を使った一皿。

「ヴェンタッリオ」［ｖｅｎｔａｇｌｉｏ］の意味は「扇」

つまり、詰め物した肉を扇型に成型し、調理していきます。

鶏の胸肉（ホロホロ鳥、七面鳥を含む）でやることが多いですね。

私、もう料理学校卒業してから約７年も経ちます。

これ、料理学校で習った料理でして、その時は七面鳥で作りました。

久々に作って「学校生活」やラッツィオ州の厨師協会会長だった「ピエトロ　リジ氏」を思い出しました。

思えばこの皿から私の料理学校生活が始まったもので、通うのや、語学の授業が大変だったことまで思い出した次第です。

あまりに辛くて・・・

泣いたこともありました。

あまりに悔しくって・・・

歯を食いしばって授業に臨んだ時もありました。

でも悔しさをバネにし、頑張った甲斐があって卒業実技試験は２番。

試験が終わった時も試験結果を知らされた時も溢れんばかりの大粒の涙を流しました・・・。

今では懐かしい思い出です。

最近、どのお皿を見てもそのお皿を習った時の思い出、少しでも思い出して作ろうって思うんです。

「気持ちを込めるって凄く大事なことだよ！！」

ある人がそう教えてくれたこと、守りたいなと。

さて、この料理の作り方ですが・・・

「成型後、蒸す！！」

それだけ（笑）

成型と火加減、仕上がりの肉のしっとり感が大事です。

冷たくても、熱くても良し！！

前菜にもセコンドにも出来ます。

当店でもこれからたま～に作ろっかな～、「ホロホロ鳥」以外と人気あるし♪

・胸を観音開きにし、肉たたきで広げて成型。（真ん中の緑のやつはセージの葉です。）

・詰め物をのせます。（今日はサルシッチャ。あ、豚肉の生ソーセージです。）

・ラップで成型。（この時扇型にします。）

・横からの図。まあ、こんな感じ。

・火入れ後の調理例。今回はジャガイモと長ネギのピューレと洋ナシのフライパン焼き、ホロホロ鳥から取ったフォンを赤ワインと煮詰めてサルサ（ソース）に。

んめどっ！！（訳　美味いよっ！！）

（笑）

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ここ一週間ほど・・・

ハードスケジュールが続き、半分死んでます・・・（苦笑）

土曜日の夜がかな～りしんどかったです。（＝＿＝）

んでもって今日は雑誌の取材！！

準備にかなりの時間がかかりましたが（組み合わせ考えながらやってたもんで）無事撮影に間に合いました。

テーマは「三戸郡産の洋ナシを使ったイタリアのドルチェ」

でしたが、自分なりの解釈は・・・

三戸郡産の洋ナシを使ったイタリアのドルチェ。「家庭の温かさを感じるもの、焼き菓子で表現」と「ピエモンテのクラシックと三八上北地域の他の食材との融合、リストランテらしさも表現して」

だったんです。

家庭的で豪快さをかねたドルチェはイタリアメレンゲを乗せて焼いた洋ナシのタルト。

ピエモンテチックで三八地域の食材とのコラボでリストランテ的ドルチェには新郷村の飲むヨーグルト「ザ・プレミアム」のジェラートを洋ナシの風味で、洋ナシの赤ワイン煮（ピエモンテの郷土の品です）とその煮汁から作ったソースをかけて。

でした。

タルトは（もう７年にもなりますが）、私のお菓子の師匠だったアントニオ　グェッリーニ氏から教えていただいたレシピをこれまたピエモンテチックに再構築＆新解釈で仕上げました。

ジェラートはどうしても「洋ナシの香り」と地元産の飲むヨーグルトの「酸度」、「ピエモンテ名物の洋ナシの赤ワイン煮の酸度、スパイシー感」を融合したくて試行錯誤の結果本日生まれた次第です。勿論、「リストランテらしい食後のジェラートを！！」との思いも乗せて・・・。

遠いところお越しいただいた編集長、スタッフの皆様にも評判が良くてなによりでした。

（特にタルトが「イタリアっぽく、ど～ん！！」な感じが逆に良かったみたいです。ちまちまはやっぱり在り来たりでね・・・最初からやりたくなかったんです。）

反省すべきは、取材途中で「きんちょ～しすぎスイッチ」が入ってしまい、口調がしどろもどろ・・・（泣）

やばかったっす・・・。

しかも俺、訛り過ぎ！！

だし・・・（笑　訛りが直せなくなってきてマス・・・・ど～すべ～？？？）

ああ～忙しくって写真撮れなくて申し訳ございません。

「ジェラート～」の方はサービス可能でございますので是非召し上がってみてください♪

*皆様大変お疲れ様でした！！

今度は是非ゆっくりいらして下さい♪

お待ちしております。

体一つじゃやっぱり足りない・・・

あれやこれややりたくても体一つだとなかなか辛いものです。

私、助手使ってませんし、食材も業者さん任せではありません。配達してくれる（＝任せられる）業者さんは一握りでして、ハーブ・野菜類、果物、銀の鴨、大徳丸水産の帆立、七戸の宮本さんの卵、近海物の魚などは自分で車走らせて取りにいきます。

従って、「予約制」という枠を組んでの営業にどうしてもなってしまうんですね・・・。

出来るだけ予約のお電話くださったお客様にお断りの言葉は掛けたくないのですが、いた仕方ありません。

ただ、こうして「予約制」を３年もの期間貫き通してきたことにより、当店を気に入ってくださったお客様方とは良い関係を保てていると思います。

確かに「急な対応が不可能」・「集客数の制限」はデメリットとなり、売り上げには響きます。

が、当店が好きなお客様方は混んでる場合なんかは

「じゃあ他の空いてる日は？」とか「忙しそうでなにより！また今度ね！」

とかおっしゃってくれます。

お客様方に甘えている様な部分は確かにありますけど、やっぱり御来店してくださる以上はこちら側としても納得いくものを仕入れ、料理をサービスしたいので早めの御予約をお願いしております。（苦手な食材も早めに把握しておきたいんです。）

早めの御予約ですと仕入れの方も多少コントロールが可能ですから、「良い時」に当たる確率も上がるんです。

魚類はほぼ毎日金額の変動がありますし、「銀の鴨」の畑中社長にも「特殊スペック」のお願いをすることが可能になります。特殊食材も小ロットからの注文が可能なので、早めに業者さんに伝えておくことにより、その時一番ベストな物も回してもらえます。

得をするには早めの御予約

が、良いと思いますよ♪

私もいつも以上に気合入りますから。

大変かもしれないですけど、これからも今の体制を崩さずに行きたいと思います。

引き続きご不便かけると思いますが、「ボルゴ」を宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　*昨日御来店のお客様方へ

御来店誠に有難うございました！！

満席＆御予約のお時間がほぼ重なっていたため、サービスの方で多少不手際＆お待たせしてしまいました。

申し訳ございませんでした。

ただ、本当に楽しそうで何よりでした。

＞Ｋさん　いつもご家族での御来店誠に有難うございます。厨房に帰ってくるお皿達を見るたびに幸せな気持ちになれます。今度はそろそろ「焼き菓子」作りますね！！

＞Ｍさん＆Ｅさん　「三周年記念品」有難うございました！！「こそっ」とテーブルに置かれていたので忘れ物かと思いきや・・・本当に有難うございました。３０日もお待ちしております！！

＞初来店の素敵なお客様方　御来店誠に有難うございました！！当店、気に入っていただけましたでしょうか？またの御来店心よりお待ちしております。

＞Ｔさん＆Ｈさん　結納おめでとうございます。毎年お誕生などでの御来店誠に有難うございます。素敵な披露宴になること心より願います。

　　　　　　　　　　　　*またの御来店、心よりお待ちしております。

体一つじゃやっぱり足りないですけど・・・この体じゃなきゃ完成しないお皿（料理）もあります。

引き続き頑張りますので宜しくお願いいたします！！

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ほだで（帆立）食べようぜっ！！

先日「大徳丸水産」の田中さんのもとを訪れてその帰り際に少し雑談になったんですが・・・

「どうですか？今年の帆立の売り上げは？・・・」

「ん～まいね（駄目だ）！去年末のノロウイルスの出来事からほだで（帆立）もノロ持っちゅうもんだと思われててよ～どこも売り上げ伸び悩んでんだじゃ（伸び悩んでるんだよ）・・・。」

どうも去年発生したノロウイルスが「アサリなど二枚貝から検出される。」という一部の報道に対し、全国の一般消費者が過剰反応を示しているらしいのだ・・・。

では実際に「青森県陸奥湾産帆立からノロウイルスは検出されたのか？」

答えは「ＮＯ！！」

である。

夏場の暑い時期に「腸炎ビブリオ」が検出され「ビブ警戒注意報」は発令されるらしいんですけど。（ちゃんと伝えられるようです。）「ビブ」（笑）だって魚介類を真水で洗い流したり、ちゃんと加熱して食べれば「当たる」ことないですよ。

あまりに大げさな報道で漁師や農家などの各生産者の方々の生活を脅かすのもどうかと思います。

それともう一つ。

ちゃんとした帆立を知らない方々は帆立の「大きさ」と「聞こえの良い産地」と「天然」にこだわりますが絶対ではありません。（産地などはあえて書きませんが）

かつてヴェネツィアで帆立料理が名物で人々をもてなす料理だった様に・・・

「陸奥湾帆立」もメジャーになれとはいいませんが人々に愛される「食材」になってほしいものです。

ちなみにヴェネツィアではもう帆立の水揚げはかなり減ってるんですよ！！（養殖もされてないみたいですが。私達が青森県陸奥湾産の帆立食えるってほんと幸せですよ。）

私は声を大にして言いたい！！

日本で帆立の養殖に一番適している「湾」が陸奥湾なんです。（田中さん曰く、海水温やプランクトンのバランスが良いとのこと。）

漁師さん達も頑張っています。最高の帆立養殖技術で陸奥湾の漁業、いや青森県の漁業を支えています！！

「んめ～青森県陸奥湾産の‘ほだで’（帆立）喰うべっ！！」

陸奥湾の浜風を感じて大きくなった私からささやかなお願いです。

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収穫！！ウズラ豆 ［ｆａｇｉｏｌｉ ｂｏｒｌｏｔｔｉ ｄｉ ｓａｌｕｇｇｉａ］

マッシモから分けてもらった「ウズラ豆」

六戸の気候に合うかどうかは心配でしたが、心配よそに順調に育ち、少量ですが収穫することができました。

正直、この豆が無いと困ります。

ノヴァーラ・ヴェルチェッリの地方料理には欠かせません。

実は２年くらい前までは十和田の道の駅にもうずら豆（種の出所は中国と思われる。ま、推測ですが。）が売ってたんですけど、需要が少ない為生産者が作るの止めたみたいで・・・。

他にも今現在「ウズラ豆」の名で売っているのは本物のウズラ豆ではないんです。

模様が違います。

今回は「やっぱり本物欲しいよなあ～」と思い、マッシモにお願いしたら・・・

「１キロでも２キロでも好きなだけやんぞ！！」

そんないらねぇってば・・・（苦笑）

正真正銘の「ピエモンテのうずら豆・サルッジャ」！！

（あ、もう「六戸産」だわ・・・。笑）

今回の収穫されたものは来年に蒔く用に保存。

マッシモからもらって残ってるものをリゾットなんかに使おうと目論んでます。

                 ＊ボルゴからの小さなお願いです

休業日や夜１０時以降の御予約・営業時間等のお問い合わせはなるべく控えて頂く様にお願いいたします。（休業日はほとんど外出して他の仕事をしております。）

基本的に前日までの予約制ですが、休業日をはさむ月曜日の御予約などはお早めに土曜日の夜９時くらいまでに入れていただければ幸いです。

体一つで厨房の仕事・仕入れ・畑仕事・商品開発の仕事の受け入れなどをやっております。（御予約が無い場合は他の仕事のスケジュールを入れてしまいます。）急な御予約に身動きが取れないのが現状です。

融通が利かないお店で大変申し訳無いのですが、ご理解のほど宜しくお願いいたします。

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恵みの雨

異常な暑さも大分おさまり、丁度良いタイミングで恵みの雨。

月の動きと良い感じで重なったので、種蒔きに精を出してます。

今年の夏も去年の夏も暑すぎて、「とう立ち」が早く、苗や種をかなり駄目にしてしまいました。（今年の夏はあえてあまり種を蒔かなかったんですが、それでもお世話になっている「竹内さん」のとこだけでそうとう被害出ました。）

大地は乾き・・・

湿度が変に高く、不安定だと良い野菜はできません。

豆類は固くなりすぎ、ジャガイモの形は小ぶりで良くなく収穫量も少なめ、ズッキーニ・キュウリなど瓜系の野菜は水不足で中がスカスカ・・・腐りやすく、「パリッ」としない・・・。

それでも各野菜達の苗がこの暑い夏を乗り切り、今は本当に少量ですが品質の良い「実」（食べるとこ）を結んでくれているのは大変ありがたいことと感じます。

今年は「フェンネル」の蒔き時期がスパッと当てはまりましたので、晩秋にはフェンネルのプレ（ピューレ）で料理を組み立てることも出来ることでしょう。

チリメンキャベツも青虫の害に耐えてくれました。「鴨とチリメンキャベツのヴェルチェッリ風」やリゾットの具に活躍してくれることでしょう。

紐インゲンはまだまだ２週間は収穫できそうで、この時期の魚介を使った料理の名わき役となり、料理にワンポイントを与えてくれることでしょう。

後まあ色々とサプライズな野菜・豆類もありますが「彼ら」のデビューは今秋～冬にかけてです。どんなのが出てくるかはお楽しみということで♪

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おかげさまで開店３周年を迎えることが出来ました！！

今日の日まで色々な苦労も有りましたが、おかげさまで３周年を迎えることが出来ました。

応援してくださった皆様、リピーターの皆様、「ボルガー」（！？）の皆様には心より感謝しております。

また、いつも同じ言葉で申し訳ないのですが、当店を影で支えてくださっている各食材生産者の方々、輸入食品・ワイン卸業者（スタッフの皆様）にも心よりお礼申し上げます。（こんな小さな青森県の町外れのリストランテが３年続いたのは皆様がより良い商品を開発・生産したり、ご提案してくださったおかげです。その結果がお客様方よりのお言葉「東京とか行かなくてもちゃんとしたイタリア料理八戸で食べれるね。」でしたから・・・。）

そして３年を節目に今新たな動きも出てきておりますし、仕事の上での新たな「コラボレーション」先も何社か決まり（まだ仮の段階ですが）ゆっくり・じっくりですがおもしろいことをやっていけそうです。

何より「仕事を楽しく、面白くやれる環境が整いつつある」ってことが嬉しいです。

そんな「コラボな仕事」をする反面、駆け出しの若い料理人達の力にも少しでもなれたらとも考えています。

この地域でもやっと「芯のある」次世代若手料理人達が出てきました。

彼らが私を必要とするならば、私がこの３年間この地域の某ホテルの料理長さんにお力を借りた様に・・・今度は私が若い人達に何か与えれて、伝えれていければ・・・と思います。

「もう３年！？」

いや・・・「まだ３年」しか経っていませんよ。

新たなスタート切ります！！