CLUB BORGO

寒いのでこんな料理もやってます！！

竹内さん家のチリメンキャベツが寒さにより、甘味を増してきました。

そうなるとこんな料理も登場です！！

カポネット［ｃａｐｏｎｅｔ］

よーするにイタリア　ピエモンテ版ロールキャベツなんですが、日本のあのハンバーグの具材と同じ様な感じではありません。

基本的に肉は火を入れたものをミンチにしていき、パルミジャーノと卵で繋ぎます。

が、うちで今回作ったのはかなり変則的だったかもしれません。

パルマとサラーメは入れずに、「トロッとフワッと感」出すために、豚足を限界まで煮込んだものを一回冷まし、ミンサーにかけ、さらに旨みである濃い目のブロードを足してます。

卵と少量の小麦粉で繋ぎ、てきとーに成型後、茹でたチリメンキャベツにくるんでいきます。

サルサは豚脛と豚足を香味野菜と大量の赤ワインと少量のホールトマトで煮込み、出たスーゴをさらに特殊な方法で適当な粘度になるまで煮詰めていきます。

ぶっちゃけそーとー面倒なことやっている訳ですが、写真で見ると大したことなく、やっぱりロールキャベツですな・・・。

ただ、私としては肉の詰め物の美味しさにウエイトを置きたいが為、あまりキャベツばかりでグルグル巻きにはしません。

そうすると、こんなスケスケのセクシー（！？　え、エロいっすか？）な感じに仕上がります。

スケスケ度をアップさせる為にオーブンで焼く前にローション・・・じゃなかった、ストゥルット（豚の脂の精製した物）を全体に塗りたくります。

やさしく・・・（爆）

スポットでこれからも時々サービス予定。

白にも、赤にも良く合いますが、近日我が懐かしのワイナリーのワイン、ブリッコ　マイオーリカのネッビオーロ辺りに合わせようかな～と。（「クモ」辺りがいいんかな～）

冬の料理とピエモンテのワインで一杯どうですか？

サム（常連ボルガー）家でおでん＆日本酒もええけど・・・爆

ｐｓ　今日は今後の自分の活動の力になってくれそうな方とお話でき、充実した時を過ごせました。きっかけを作ってくださった「Ｔ」さんに心より感謝いたします。来年はまた違う動きが出来そうだし、今から楽しみ♪

ん？計画？ すかふぇらいね～（笑） 応援宜しくお願いいたします！！→人気blogランキングへ

寒いのに～・・・

昨日は四国よりお客様が御来店してくださりました。

雑誌やブログで情報を知ったかどうかは定かではありませんが、遠くから御来店してくださること、本当に有り難く感じております。

正確なお話をさせていただきますと、ここ１ヶ月間くらいは遠くからのお客様が多かったと思います。

一番遠くは、フランスより（鴨の飼育技師と千葉在住のご婦人のお姉さんがフランスより御来店！！ま、技師とそのマダムは全然関係はないし、御来店日時も別々でしたがまさかフランスからいらっしゃるとは思ってもみなくてビックリしました。）

その次は昨日御来店の四国から（旅行！？）お姉いさんグループ、そして、千葉のご婦人、東京からのお客様、お隣岩手や秋田のお客様方と・・・

たった一言だけですが、感謝の言葉言わせていただきます。

有難うございますっ！！

日々生きる為の励みになります。

そして、食材ご指定（＆料理ご指定）してくださった皆様、青森の食材を知ってくださったことに心より感謝申し上げます！！

こちらがバタバタしていてご挨拶にも出れなかった昨日の四国の皆様、この場を借りて、感謝させていただきます。

今年も後僅かですが、今年出会えたお客様方、業者の皆様、生産者の皆様・・・

有難うございます。

これからも日々精進していきますので、影からでもいいですから引き続き応援してください！！

宜しくお願いいたします。

先週から今日までこんなことしてました。

先週は寺沢さん（有機栽培完全無農薬野菜生産者）の家にお邪魔し、野菜のお話と加工品のお話色々・・・

ご夫婦揃って気持ちが若いです！！何だかこっちが力を頂いてしまいました。

「今度は一緒に飲みましょう！！」と寺沢さんより有りがたいお言葉かけていただきました。

ああ、愛すべきお爺ちゃんと言ってもいいのでしょうか（！？）

孫と同じくらいと言われてもおかしくない年齢の私に同じ目線でお話してくださる寺沢さんの生き方と人への接し方は大変勉強になり、自分の駄目さ加減を気付かされます。（いつも勉強させていただいております。）

今週は月曜日は仕入れで南部町へ・・・

石井さんの葡萄で作りたいものが有り、たまたまハーブ農園で居合わせた「ヤンデモ」も誘い、石井さん家へ・・・

葡萄よりもあのデカイ「蔵」が欲しくなった。（爆）

そして、野菜を奥様より沢山頂いてしまった・・・。

夜「ラム肉と野菜のキムチ鍋（クレアティーヴァ　笑）」なるものにその頂いた野菜をぶち込みまくり、何度もお代わり。腹いっぺーだった。

まだまだ野菜は沢山ある！！どー消費すればよいものか・・・！？（苦笑）

ヤンデモ、葡萄の美味さに満足気味。（来年はちゃんと仕入れてね♪）

んで、今日は・・・

さっきのさっきまで「仔羊解体」（肉屋まで出向いて）

店長からゴハンご馳になる。

比内地鶏の卵（店長飼育）がめちゃくちゃ旨い！！（その時により限定販売しているそうです。今も１日８個は獲れるらしく、余すくらいだそーなので誰か買って使ってみてちょーだい！！早い物勝ちですよ。）

飯喰ってる最中に「イタショク」の社長さんから電話有り。なかなか良いお話が聞けた半面、私が良く知っているワインの生産者の方が亡くなったとのお話を聞いて凄くショック・・・

その後は店長に挨拶し、ヤンデモんとこに仔羊の肉味見用を置きに行こうと思い、電話してもでねー（出ない）からそのまま帰路へ・・・

仔羊肉、今焼いちゃうところ

（残念だったの、ヤンデモ　爆）

ん～こうしてブログ書いてると自分の数日の行動範囲が異常に広いことに改めて気が付く。

タイヤ減るのも無理ねーか・・・（とほほ）

年末年始の営業について

まだはっきり決まってはおりませんが、来月は一応２０日～２５日までは恒例のクリスマスメヌーをやらせていただきます。

尚、誠に申し訳ございませんが、１９～２６日までのお昼の営業はお休みさせていただきます。

２８日（日）もお休みで、疲労と御予約の状況次第で２９日（月）はどうなるのか現在未定。

３０日・３１日は営業いたしますが、３１日はお昼は無しで夜は「年越しメヌー」やらせていただきます。これは皆様合い席でわいわいやる予定ですが、常連さんや、同業の友達なんかが来たりします。別に常連さんでなくても「ボルゴでわいわい～」したい方はお一人様からでも全然オッケーですのでお気軽にお問い合わせください。（皆酔って馬鹿話全開のうちにカウントダウンを迎えるというちょーいい加減な年越し企画です。）

一月は５日のお昼より営業再開いたします（材料も揃わない為年始めからの営業は控えさせていただきます。が、ご要望により変更もありえますけど３日までは完全にお休みとなるでしょう。）

宜しくお願いいたします。

歴史の重さ

写真は天然酵母。

この二つの瓶の違い、解りますか？

「餌」が違う？

いいえ。

起した日が違う？

いいえ。

答えは

「酵母自体が違う」

です。

分量と起し方、日にちと時間はまったく同じ。

が、酵母自体の強さが違います。

左はイタリアの巨匠より受け継いだもの。

右は私が地元の果物より起したもの。

どちらもある特殊な方法で眠らせておりましたが、うちの妹が突然・・・

「兄！！旨いパネットーネ喰いたい！！」

と、メールよこしやがり、「んだらやるがなっ」と、緊急で復活させている次第です。

うちの酵母はふつーにパン作りさせるのには問題は無いのですが、やはり「巨匠の酵母」の強さには敵いません。なんてったってこの酵母、推定１００年近く生きているらしいのですから・・・（親やお婆ちゃんの代から受け継がれてきているそうです。）私の起した酵母はたかだか３年（３歳）敵うわけがない・・・。

自然の力（酵母やカビ、細菌の働き）には驚かされるばかりです。

そして、歴史と共に生きてきた酵母や細菌類の凄さ、深さ、それを使ってパンやお菓子を作り続けてきたイタリアの職人が育んで来た食の歴史の重さに頭が上がりません。

生半可な気持ちでは臨めないですね。

今回これ「起したこと」

良い刺激になりました。

久々「ボルゴパン」近日復活させたいと思います。

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近況報告色々

仕込み激化で動けない中「とある物」がぶっ壊れたんで、仕方なく（！？）それの修復の打ち合わせの為にうちがお世話になっている業者さんのところへ・・・

ついでにと思いまたいっつもぶっ壊しまくっている「キッチンエイド（ミキサーの方でなく、ゴムヘラね）」を注文しようとしてたらおしゃれなゴムヘラ発見！！

最近はカラー物も充実していて且つ機能性もいいですな。

しかもこれ、柄の部分が従来のプラスチック系じゃなくメタル。

これならそーとーハードに使っても壊れないはず・・・

と、思い、衝動買い。

これまた最近購入した金属切る用のノコギリ（羊の骨切る用に買った。（近所のサ○○ドーで確か￥８８０也。結構便利♪）と一緒に写真ぱちり。

先に書いた業者さんとこでは、ヨーロッパ製のサラマンダーが大変お買い得になっていて、ちょー欲しかったんですがとりあえずそこの「偉い人」に言っておいて唾付けといた（爆）。

「滝ちゃーん、（厨房に）おぐとごあんのか～！？」

と、笑われてたが、まあ、考えますよ置く所はそれなりに。（苦笑）

お店話↓

「ハム盛り」も相変わらず好調ですが、ブログには最近ハム盛り記事しかかいてませんでしたので久々ドルチェも。

今日考えたエミリアロマーニャ州のトルタ　ディ　メーラ　エ　ぺーラ（リンゴと梨のタルト）の変形版です。

「トルタ　ディ　ぺーラ　エ　フィーキ（洋ナシとイチジクのタルト）」

通常は生の果物を生地の上に鎮座させ、火入れをするのに対し、果物の凝縮された旨みを出したい為仕事しています。

イチジクはイチジクでワインビネガーと砂糖で煮詰め、洋ナシはわざわざ澄ましバターを作り、それで炒めます。ブラウンシュガーとモスカートダスティで香り付け、冷まし、その後イチジクと合えて初めて生地の上に乗せます。

使っている材料今回は五戸産の減農薬の果物です。（バターは幻の新郷村産）

多分ワンオフ、今回限り。

だってもうイチジク無いもん。（笑）

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アッフェッタートミストの季節です！！

まあ、今では通年サービスしているアッフェッタートミスト（ハム盛り合わせ）ですが、今の季節から春先にかけての仕込み＆サービス強化な為、生・加熱・生スモーク・加熱スモークと色々な種類の物を仕込んで用意しております。

多い時では２０種近くになりますが、今サービス中のお皿はこんな感じです。

大体６種（お昼のミランコースの前菜には５種程度）～１０種の盛り合わせです。

金額も部位、肉の種類、量、作業の手間暇のかかる物で少し変わりますので、単品計算ですと￥１６００～３８００くらいが相場です。

仕込みはかなり大変になりますが、アッフェッタート目当てに御来店のお客様もいらっしゃいますので、止めるに止められなくなりました。

ただ、鴨のサルーミは肉の入荷状況と仕込みの余裕に左右されますので、食べれた方はラッキーと思ってください。

今年は羊も牛も安定して入荷されましたので、また更に面白いアッフェッタートのサービスが出来そうです♪

が、それよりも今年の目標は生サラミの「ドゥーヤ」と「モルタデッラ　ディ　フェガト」を作ること！！

場所さえ確保出来れば直にでも仕込みしたいところです。

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昨日は岩手の「ヌッフ」さん御一行が来店しておりました。

盛岡からの御来店誠に有難うございました！！

伊東店長さんとソムリエの佐藤さんとも２年ぶりくらいに再顔合わせとなりました。

ただ、申し訳無く思ってたのが、なんせ私、厨房で「一人プレイ」なもので、１０人の「スタッフゥ～」の皆様に自分の思い通りスムーズにコースを展開していけなかったのと、皆恐ろしく飲みまくっていたのでグラスが足りなくなってしまったが悔しいです。

すいませんでした。

けど、料理は喜んでもらえたし、パンも時間ギリギリながら強行に焼いておいたのが何回も食い尽くされてパン篭が空になる光景が見れて凄く嬉しく感じました。料理人冥利に尽きます。

ちなみに料理は・・・

先付け　　　　

帆立と天然鯛のアドリア海風香草パン粉焼き、大西ハーブ農園の摘みたてサラダと

前菜

自家製ハムの「今現在」の全種類盛り合わせ（１０種類くらいあったと思います。）とソッタチェート（皿に盛りきれない為２回に分けて）

プリモ

自家製サルシッチャと豆のリゾット（パニッサ風ですね。）

セコンド

銀の鴨♀の腿と手羽肉、竹内さん家の無農薬チリメンキャベツの煮込み、ヴェルチェッリ風をマッシモスタイルで

ドルチェ

スフォルマティーノ　ディ　チョッコラート、クニャピエモンテーゼとザバイオーネ　アル　マルサーラ（フローリオ社の「タルガ」マルサーラスーペリオーレを使用）

茶菓子

といったところ。

ふつーなら前菜に魚とか他のモンも盛り込み、皿数も増やしたいところでしたが、１０名相手にそれは不可能に近かった為と当店のサルーミ達に興味有り気でしたのでサルーミ類を今有る全種類で攻めてみた次第です。

仕込み間に合ってほんと良かったです。（約２ヶ月前より仕込んでいた物も有りまして、伊東さん達に出せて良かったです。）

しかし、スタッフの皆さんは勉強熱心でしたね、メモ取ったり、作り方を質門なされたり感心してしまいました。（今度時間見てサルーミ関係の資料をあらためて送らせていただきます。まずは簡単なところからチャレンジしてみてお店でもサービスしてみてください。）

そして今日は五戸と十和田の道の駅・大西ハーブ農園に同行しました。

途中までしかお付き合い出来なくて申し訳無く思いましたが、喜んでいただき何よりでした。

今度はイヴェントでも企画していただければ私も盛岡に絶対に顔出したいと思います。

伊東さん、そして「イケ面」スタッフの皆さん宜しくお願いいたします。

（出来れば鴨（丸のまま）と当店のサルーミ類持参で泊りがけで行きたいところです。）

期待の鳥居シェフも頑張ってください。

写真は何故か五戸の馬肉の尾形の駐車場にて「ジム（笑）」の前で記念撮影。

新しい出会いに感謝！！

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文明の力

もっと有効に使いましょうよ文明の力。

現代西洋料理に欠かすことの出来ない（まー時として無くてもいいし、無くてもアナログな仕事もこなせなくてはならんのですが・・・）神器を利用してこんなことも可能です。

例えばスチームコンベクションオーブン。

当店はこれを使いスモークハム（加熱タイプ）を作ります。

従来のスモークハムの作り方では電熱器など熱源を使い、加熱＆燻煙をかけていく温燻というやり方がフツーでした。

が、デカイ肉の塊なんかですと時間もかかるし、「対バクテリア」のこと考えるとダラダラ火入れは危険です。均一に温度をコントロールするのも難しいです。

そこでスチコンの出番です。

予め塩漬け・脱水・風乾をしておいた肉の塊（ここまではふつーの作業と同じ）を外気３０度以下（青森だと今の季節６～１６度くらい）の時を見計らい（当店では晩秋くらいから始めます。で、夜間に雨・霧が無い時です。）冷燻をかけます。

その冷燻が終わったら数時間風乾し、燻煙の荒さを取り、いよいよスチコンに投入します。

スチコンでの火入れのメリットは・・・

・均一な火入れ（温度の完璧なセットアップ）

・対バクテリア

・自分の好みで芯の温度、または庫内温度と肉の芯温差を完璧にコントロール（湿度まで自由自在）

・タイマーかけておき、後は待つだけ（つまりその間は肉の状態をあまり気にせずに他の仕事に集中出来る。肉の芯温はパネルに表示される。）

そして火入れが無事終了したら、今度は冷却です。

ここで急速冷却可能な機械（ブラストチラー　イタリアではバッティトーレと言います。）があればなお良いのですが、無ければ迅速にスチコンより肉を取り出し袋に入れ、大量の氷水でしめていくと良いでしょう。ここで作業をダラダラとやると雑菌がわきます。

余談として各社のスチコンの性能ですが、Ｆ社のコ○○スターは庫内温度差＋－５～７℃くらい（某ホテルの料理長談）、マ○○○の物（グレード忘れた。ま、ここの会社のやつはどのオーブンも庫内差が激しいようです。）だと＋－１０℃は出るとのこと。（知り合いのとこのはこのマ○○○製）

世界ナンバーワンシェアを誇るドイツのＲ社製（日本のフ○◎ッ●もエンブレム違いで中は同じ）のが多分一番精度が高いと思う。これはうちにも導入してますが（Ｆｃｃｐ）誤差＋－２℃くらいで収まってます。

これからどんどん新しい機械が出てきますが、機械だけに頼る料理も駄目と思います。が、機械も使いこなせない料理人も駄目かと思います。

アナログな方法もデジタルな方法もマスターして美味しく、かつ安全な調理された料理を提供していけたら良いのではないでしょうか？

業者さんのお話ですと未だにスチコンが敬遠されてるそうですが、私はこれほど考えられ、安全に完璧に調理可能な機械はないと思います。使い方次第です。

機械が同じでもその人のレシピと機械の使い方で料理の出来もまったく違いますが、やっぱりいい機械や道具を使うことにこしたことはないです。

さあ、当店でもこれからどんどん「冬の加工品」が作られていきます。（余裕があればまた御来店のお客様方に量り売りいたします）

お楽しみに！！

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最近の仕込み

相変わらず体調不良＆やる事いっぱいでの状況下で生気をふりしぼっての冬用加工品仕込み。

安定して揚がり始めている黒鮪の幼魚（こちらでは「メジ」と呼ばれています。）は背節をモッシャーメ（ムッシャーメとも言う。リグーリア州の鮪の塩漬けで乾燥させたもの。）　　　　腹（トロと下部）はソットーリオ（油漬け　ま～シーチキンのハンドメイド版と考えてください。）へ。ヤ○デモのパクリではないです。（爆）

鮪一本買ったサービスでいただいた手頃なサイズの鯔の卵巣はボッタルガ（カラスミ）へ。

数日間塩漬けして置いた豚の各部位はプロシュットコット やサラーメコットへ・・・

鴨もやっと出荷が始まり、こちらはこれから加工に入ります。

そして、せきあいさんの羊の腿肉はプロシュットコットアッフミカートとモチェッタ （ヴァッレダオスタ州のカモシカや牛の肉を使って作った生ハム。カモシカの代わりに羊の腿が使えそうと思い、今回初仕込み初チャレンジ！！）へ。

あ、短角牛も♪

ノーマルスペックの短角牛のしんたまはアッフミカートへ

元気牛はブレザオラへ

と、大変なことになってます。

＋営業の方もおかげさまで、コンスタントに忙しくて・・・（毎度御来店有難うございます！！）

体力の限界感じてきました・・・。

が、「サクラグミ」の柴田大先生にも負げでられまへんのでまだまだ頑張ります。（ちなみに縛りでは絶対負げまへん。笑）

＊写真は豚腕スモークの最終仕込みとモチェッタ。

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