CLUB BORGO

廃羊の次は・・・いよいよ子羊四ヶ月物が近日入荷です！！

無理言って生産者の方と卸の方にお願いしたところ・・・

「少し割高になりますがそれでよろしければ・・・」

と、良いお返事頂けました♪

ただ、もう既に入れるコースやら、お出しする方々が七割程確定です。

ご希望の方はお早めにお話いただけるとまだなんとか対応出来そうです。

（笹渕さん、いつも無理言って申し訳ございません・・・）

（写真は廃羊のカレのロースト。先日、サ○助さんグループがもりもり召し上がってくださいました♪）

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本日のセコンドピアットはこんな感じでした。

杜仲茶ポーク脛肉のスペッツァティーノ。

今回は赤ワイン風味のバージョンです。

奥に見えます筒状の物は「茄子のティンバッロ」です。

皮はかつら剥きにし、外側へ、身はセルクル（イタリア語ではアネッロ）で刳り貫き、何層にもなってます。

身→サルサ＋塩＋オレガノ→プロヴォローネの繰り返しが三回くらい・・・。

久々にやった、こんなの。

ローマでの学生時代思い出した・・・。

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ズワイ蟹もそろそろ終わりです。

久々にでかくて生きの良いズワイ蟹が手に入ったので、今回はいつもの常連の方々に「リグレ（リグーリア風　つまりはカップンマーグルの縮小版）」でサービス！！

先週はなんだかバタバタしてました。週末はお昼・夜とも２日間かけての満席。

激忙しく、常連のお客様、ご近所の方、新規リピーターの方々など、さまざまな方々がご来店してくださりました。（時間のバッティングなどで多少待たせてしまい、申し訳ございませんでした。やっぱり人手が足りないことを実感した次第です。）

ご挨拶にも出られず申し訳ない気持ちでいっぱいですが、この場を借りてご来店ありがとうございましたと心よりお礼申し上げます。

今週もバタバタです。

　　　　　　　　　　　　毎度のことですが・・・・・お詫びとお願い

当店、市内の外れに在り、お客様方も遠方からとか同じ市内でも静かに食事したいとかというお客様方が大半です。

ですから、お電話でのお問い合わせ時に「小さなお子様をお連れするのはご遠慮させて頂いております。」とお伝えしております。

以前にも色々あって、最終的に決断しました。

大人の落ち着けるお店でありたいので、こうした次第です。ご理解のほど宜しくお願いいたします。

それと、僕個人の意見でなんなんですけど、ご夫婦でご来店の際に、たまには自分たちの時間を作って頂きたいなと（子育てから離れてせめてお昼の１時間、または夜２時間くらい）思います。

実際に親にお子様を預けてご来店の方々を見てると「ああ、いいなっ」ってこちらもほっとします。

ただ、以前と変わりなくオーケー出してることが、「乳児のベビーカーに乗せてのご来店」ですよ♪

これはたまにお母さん達の間でもお昼くらいゆっくりとしてもらいたいと思い、歩き回らない子供であれば、食事しながら面倒も見れるというので、開店当初より続けております。たまに、その当時の小さかったお子様がもう落ち着いたというので、久々にご来店してくださるお客様もいらっしゃいます。

早くからのお問い合わせで時間調整もしますのでお気軽にお問い合わせください。

なお、「食育の一環」としてのご来店も大丈夫です。小麦アレルギーのお子様には米粉で出来たパスタもお早めにお伝えくださればご準備いたします。

　　　　　　　　　　　　　重ねてご理解のほど宜しくお願いいたします。

今週も引き続き特選食材は、アスパラと羊と海峡サーモンといったところ。

ハーブサラダミックスも順調で、大徳丸水産・田中さんのホタテも夏にむけて「玉」が大きくなってきました。

県外食材は今はとりあえず石黒養鶏さんのホロホロ鳥。

ま、こんなとこです。

ズワイ蟹は最終仕入れのやつが「スカスカ」一歩手前だったのでやはり終わりかも・・・

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廃羊と言えど・・・

雌羊でそれもそんなに歳とってなかったのか・・・肉柔らかい！！

まだ熟成６日目なのに！！

あ、これ八戸近郊の階上町・臥牛山産のせきあいさんが育ててる羊です。

半信半疑でラム善店長通して購入したのですが、マトン（成羊　雄）と違い、そんなに臭いもないし、肉はむしろ美味く（サンプル食べた）気に入ったので、購入することに。

が、昨日張り切ってお客様に準備してたのだが・・・そのお客様は「羊苦手」と。（がくっ）

で、「まあいいっかあ～ロースト自分で食っちゃおう♪」って食ってまたビックリ！！

「げっ！！十分柔らかいし、味は子羊よりこっちの方が・・・・」

近日サービス予定♪

数に限りがあります、お早めに！！

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米粉

フードライターのＳさんの紹介で群馬製粉さんのパスタ用米粉「Ｊ麺Ｎｏ’５」にめぐり合いました。

名前はびみょーですが、素材としてのポテンシャルは十分にあるように思います。

しばらくこれで遊んでみます♪

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コラトゥーラ （魚醤）

去年の今頃、ＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩのオーナーてか「ボス」の西川さんに打目だし喰らってリベンジ仕込みしてきたコラトゥーラが大分良い感じになってきました。

ボスからも「結構ええんちゃう！？」

と、３ヶ月ほど前にお墨付きを頂いたのだが、個人的に納得行かない部分とかもあり、悩んでたとこに今度は実家で保管してたコラトゥーラの試食。

言いだしっぺはうちの母親。

「アンチョビと魚醤私も使いたいんだけど！！」（苦笑）

で、「実家仕様」を恐る恐る覘いてたら・・・・・・予想以上の出来にビックリ！！一年でこんなになるんだ～て妙に関心したりして。

実家で漬けてたやつは正直塩分％が八戸で漬けてるやつとは違うのですが、母親の一言で決断した塩分％の「実家仕様」これが今一番かな～と。

二年前の物とかも気に入らないと言いながらも、別の年代のやつとかと調合し、熟成。

ま、それなりに使えるとこまで来ました。

が、今日それを少し「かっぱがし（ひっくり返し）ました・・・今服洗濯中です・・・とほほ・・・。

漉すのには珈琲フィルターが一番ですね。

  写真のは知り合いに配るサンプル小瓶。

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放置プレイ・・・

今日の仕込みはどちらもほぼ「放置プレイ」的仕込み。（笑）

スチームかけてるのは今が旬の飯蛸。 皮がベロベロにならずに綺麗に仕上げれます。

表面風乾かけているのは海峡サーモン（－４０℃凍結テストサンプル　スモークサーモン「アラジンシステム」使用用に仕込み中）

スチコン（スチームコンベクションオーブン）とブラスト（ブラストチラー　伊語だとアッバッティトーレとかバッティトーレと言う。）あるとほんと助かる・・・

うち、調理担当って僕とこいつらしか居ませんから（苦笑）

新調理の場合、セットアップ温度やらのデータ取らなきゃいけないのでそこに行き着くまでは苦労しますが、データとレシピさえ完成させたら御覧の通り。

「放置プレイ」（苦笑）

ちなみに今「ロウネル」（自動湯煎器）の輸入も交渉中♪

ロウネルさえあればロウネルで適切な温度での湯煎温めした食材とスチコン使ってのローストした食材とを同時にお皿へ盛り込める。

やりだすとキリが無いけどそこが楽しい♪

ただ、肉体はただ一つなもんで、新機材での放置プレイにはほんと感謝ですよ。

機材開発した人達、ほんと凄いね。

料理の世界変えちゃったんだもの・・・

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最近の特選素材 「せいこ蟹」

子持ちズワイ蟹のシーズンもそろそろ終わりそうですが、まだギリギリまで仕入れ可能な時は仕入れたいと思います。

うちでは一杯丸ままをお一人様に前菜［ｇｒａｎｓｅｏｌａ　ａ　ｌａ　Ｖｅｎｅｓｉａｎａ］（くも蟹のヴェネツィア風サラダ　自家製マヨネーズを添えてレモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒で食べる。）みたいにしたてたり、七戸産チャボ卵と地場産アスパラガスと合わせてフリッタータ（イタリアのオムレツ）にしたり・・・

蟹好きには好評ですが、海老・蟹アレルギーのお客様にお出し出来ないのが少し残念・・・。

＊学会レポは後日落ち着いてから詳しく紹介しようと思います。

（木村さん、本当にお疲れ様でした！！パン屋のトークとは思えないほど素晴らしいものでしたし、これからＤＪ活動しても良いのでは！？とかおもっちゃったりして♪）

＊海峡サーモンの業販出荷日程が決まりました！！１４日から出荷開始です。仕込み等の時間も含めますと１７日辺りからサービス開始となります。宜しくお願いいたします。（－４０℃でテスト凍結かけて出荷されたフィレのライトスモークはサービス可能となっております。「アラジンＢＯＸ（仮称）」で仕上げております。）

＊５月１３日（夜）・１４日（夜　注　お昼も早い時間のお客様のみお受付いたします。）・１５日（昼・夜共に）は臨時休業させていただきます。

１３日は「スーパーアラジン」のオプションである「アラジンＢＯＸ」の用事で青森出張。

１４日はモンテ物産のワイン試飲会が午後より。

１５日は某誌の取材で１日中付きっ切りになります。

ご理解の程宜しくお願いいたします。

＊６月上旬より営業日時が大幅に変更となります。

今まで対応不可だった業種のお客様方や遠方からのお客様方への対応や、違うイタリア料理の楽しみ方を兼ねてちょっと試しにやりたいことも出来ました。

そこで「毎週日曜日のみ限定」で、違う名前と違うスタイルでの営業をさせていただきます。

悩みに悩んだのですが、各業界人の方々や身近な先輩・後輩からのお話もあり、一部の反対を押し切って、とりあえずは自分一人営業からスタートしようと決めました。

まだ最終的なオープン日時は決定しておりませんが、また、大々的に「オープン」とも使いたくありません。あくまで口コミで広がればいいなと思っております。お店へのお問い合わせも受付ないのでご理解の程宜しくお願いいたします。（来てみたらいきなり開いてた！！みたいな感じで行きたいんです。）

念を押しますが、「日曜日のみ！！」違うお店です。

フリーで入れる様にしますが、席数が限られる為「どうしてもその日」って方はお電話で確認取った方が無難かと思います。（イヴェントや私用でお休みいただく場合もございます。）

詳細はまたのちほど・・・

ブロラン復活させます！！応援宜しくデス♪「ぽちっ」と→ 　人気blogランキングへ

忙しさと、パソコンの調子悪いのと体調不良気味で・・・

ブログサボってました。

すいません・・・

生ハムなんかは着々と準備が進んでおります。

で、今月のビックイベントは「世界料理学会ｉｎ函館」

パネラーになっております。

ま、その準備なんかで先月から今月にかけて八戸⇔青森間行き来してます。

春になりまた色々な食材が出始めてきました。

野菜類はまだまだ少なく、調達に困ってまして、よそものを使うこともございますが、なるだけ県内のもの。いや、青森の東サイドのものを使いたく思ってます。

そりゃ、県内在住の方なら「青森の食材じゃないのでイタリア料理作ればいいじゃない」って思うかもしれません。

しかし、私がやりたいことは「地域で循環させていくこと」ですから、あちらこちらからなんでもかんでも「名物」って呼ばれるものを毎回毎回取りたくはないんですよ。（まあ、鳩とか特殊な物、リクエストは別として）

「フードマイレージ」って言葉もあるでしょう？

地域にあるものはその地域で消費されるのが一番の理想ですから。

ま、ま、何はともあれ新しい季節のスタートですので、気持ち新たに行きたいと思います。

＊嬉しいコメントくださった方々へ

ご返信出来ていなくて大変申し訳ございませんでした！！

この場を借りてお詫びさせていただきます。

時間を見てコメント返す様に努力いたしますので宜しくお願いいたします。

（悪質コメントは今後とも即削除させていただきます！！）

また今年も青森県東サイドの生産者の方々にはお世話になります♪

アメでませんか！？（笑）

先日生ハム仕込み中の出来事からこんな言葉が。

「俺のハム、アメでないですか？あれで大丈夫？」とヤンデモ君。

室内温度は低い為アメる（方言で腐るの意味）訳がない。

仮にミスしたとすると塩の加減を間違えたか・・・

そんなことも考えたが、ありえない。

大抵うまくいかない時って、アンモニア臭やガス臭（アーモンドっぽい臭い）が出てくる。

今は吊るしてまだ１ヶ月程度。

ここでどうなってるのか切りさしてしまうと意味が無い。（元に戻れません）

今はひたすら我慢の時です。

カビの働きをちゃんと観察してやり、ケアすること。

温度・湿度に目をくばること。

後は「美味しく仕上がりますように！！」

と、願うこと。（不思議と声掛けてやると美味しく仕上がるものです。植物に音楽聴かせるってのもありますしね。）

とりあえず約１ヶ月経過。

（しばらく更新してなかったもので、順位激落ち・・・） 応援してけろ～人気ブログランキングへ♪→人気blogランキングへ